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珍珠翡翠白玉汤

2012/3/14 15:11

授权原创博客:kiss战女
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

珍珠翡翠白玉汤

原料:鲢鱼净鱼肉

辅料:虾仁胡萝卜

调味:盐、香油、干淀粉、鸡蛋清、清汤。

做法:

1、将鲢鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

2、去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼肉。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)

3、清水冲洗鱼肉,去除血筋和混浊杂质;直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。

4、虾去壳、虾线,与鱼肉混合平放在砧板上,用擀面杖敲打。

5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性,使鱼肉全部成泥;鱼泥放让碗中,调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

6、胡萝卜洗净去皮,切成丽花;油菜择洗干净,取菜心备用。

7、胡萝卜花入沸水中汆烫后捞出。

8、洗净的鱼骨改刀后用油煎一下再加水、葱段、姜块大火烧开小火慢炖至汤浓乳白时加入盐、胡椒粉调味即成汤料。

9、汤料滤掉杂质待用。

10、鱼泥蛋白质疑胶,呈透明状;双手抹少许油,取适量鱼泥搓圆;入沸水锅中汆烫至变色捞出。

11、砂锅置火上,倒入适量汤料烧至温热。

12、将鱼丸逐一下入锅中,调入少许盐,改用旺火烧沸;待鱼丸全部浮起,撒入胡萝卜花、油菜即可。

原文地址:https://home.meishichina.com/space-260836-do-blog-id-242658.html

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