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2012/2/8 15:28
“另类”川菜-竹笋肝膏汤
看起来有些“另类”的竹笋肝膏汤其实是很传统的川菜，川菜给人的印象是“麻辣”，所以看起来风清云淡的竹笋肝膏汤就有些另类了。川菜其实有很多不为人识的部分，“麻辣”是川菜的特色，但“一菜一格，百菜百味”才是川菜的根本，在川菜常见的几十个味型中，“麻辣”只是其中一种味型。通过这个竹笋肝膏汤，也许您能认识川菜那些不为人知的另一面。
原料：
猪肝250克、竹笋50克（用干竹笋也可，约10克，需提前泡发）、鸡蛋清2个、姜片5克、葱段5克、盐适量、胡椒粉少量、料酒1汤匙（15ml）、清汤1L。
做法：
1、将竹笋去老根，切成片，放入沸水中汆烫至熟，捞出沥干待用，这样可以去除竹笋的涩味。
2、猪肝切成块放入搅拌机中搅碎。
3、在搅碎的猪肝中加入等量的清汤搅拌均匀，用滤网过滤出肝汁，姜片、葱段放入肝汁中浸泡5分钟拣出不要，肝汁待用。
4、在肝汁中加入鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉搅匀。
5、将调味后的肝汁放入容器内，放入上汽后的蒸锅内，蒸10分钟左右至凝结（用牙签插入无血水即可）。
6、锅烧热，放入清汤烧开，加入竹笋，加盐、胡椒粉调味。
7、将蒸好的肝膏用牙签在碗边划一圈，这样方便将肝膏取出，将肝膏放在汤碗中，再盛入煮好的竹笋汤即可。
关于清汤：
清汤的做法：将老母鸡和猪瘦肉用滚水烫过血沫放入煲中加水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，煲40分钟，取无油无渣的汤即可。煲汤的时候注意火候，火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
