2012/2/8 15:27

平常禅 blog

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鲜甜美味排骨汤

首先，我们了解下排骨汤的味道组成和营养价值。老人们都说排骨汤十分补钙，这是有医学道理的，我那八十多岁的外公外婆，从不吃任何钙片，却健步如飞，依赖的就是排骨汤。而排骨汤的最大魅力，应该就是其香浓中夹有清甜的味道。当排骨经文火慢慢熬煮后，骨髓中的钙质与精华全部融在了汤里，让汤汁清甜无比！再搭配上萝卜、冬瓜、藕、山药等菜蔬，不仅富含钙质，而且富含丰富的维生素，营养价值很高，尤其适合发育期的青少年、体弱的老年人和特别需要补充钙质的人群，所以港台一带有排骨汤是既自然、又美味的营养圣品之说。

原料：

排骨、海蛎干、老蛏干、姜片、蒜、黑醋、白糖、香油、萝卜、西红柿、冬瓜、适量水。

做法：

1、选排骨——最好是排骨边或尾椎段。不建议用筒骨；

排骨汤之所以好喝，是因为熬煮出了排骨的骨髓和营养，因此可挑选骨头较大、肉质较耐煮的排骨，如尾椎段或肋排段。肉较多的里肌部位的排骨不合适熬汤。而且，不建议用筒骨，虽然其骨髓丰富，但是太油，熬出的汤不够干净，口感不好。在这里我强烈推荐排骨边（见图）。排骨边，顾名思义就是整幅排骨边上的这一条。一副排骨就一条边。如果说其部位，应该属于肚腩肋排。我不知道别的地方是否有专门卖排骨边的，我们这里有，价格与小排一样贵。但是口感却不太一样，因为其接近五花肉而稍微带油脂，所以肉质嫩，易熟，煲汤味道很好，排骨肉也好吃。

                     这就是排骨边

2、去嘌呤；

肉类含有较高的嘌呤，去除其的简单办法就是在煲汤前，先将洗干净的猪骨焯水后捞出，重新换过水后再开始煲汤，这样就可以去除90%的嘌呤。

                      刚入水的排骨                            3 分钟后的排骨，可以见到水已十分浑浊

3、除污物；

猪骨放入冷水锅，开火至水开，焯水，目的是去除血污。煮开3 分钟后捞出，最好用冷水冲去附着在骨头上的血污和脏物，如此，既可以使煲出的汤够干净，而且也可以让肉表面紧缩，耐久煮。