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2013/11/2 09:53
蹄髈是江南地区管肘子的叫法，记得若干年前和阿呆去周庄时满眼都是卖蹄髈的。这次用南乳汁炖的肘子，我觉得叫“南乳蹄髈”更文雅一点。“南乳肘子”听着有点太豪气了，你说呢？呵呵~ 不过后面的心得和做法中，我还是会把蹄髈写成肘子，不然我这个北京妞自己看着很不习惯。
肘子分为前后肘，前肘肉多，后蹄骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。我在超市买的肘子是已经去骨的，为了保持肘子的形状，煮水前用棉线将它五花大绑的捆好，不能捆得太紧，不然里面不容易进味。
南乳汁就是红色酱豆腐里的红色汤汁，以前我总是买成罐的酱豆腐，炖肉干嘛的就喜欢用里面的汁，汁比豆腐乳在我家更受欢迎。后来发现超市里有专门买瓶装的南乳汁，专门用来做菜很方便。有人说了，把红色的豆腐乳碾碎再调入腐乳汁就是很多菜谱里提到的南乳汁了，我觉得味道上还是有差异的，加了腐乳的味道咸，上色也没有单纯的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黄酒、红曲米、盐和糖，很适合炖肉和烧菜，提色又提味。
猪手和肘子在年菜里占据了很重要的位置。猪手和肘子在粤菜和闽南菜中有发财就手、招财进宝的寓意。
南乳蹄髈
原料：
蹄髈2个。
辅料：
葱1根、姜5片、草果1个、花椒20粒、肉桂1块、香叶2片、大料1朵、豆蔻2个、肉蔻2个、丁香2个。
调料：
南乳汁7-8大勺、黄酒4大勺、老抽2大勺、冰糖适量、盐少许。
做法：
1、我买的是去骨的肘子，为了保持肘子的形状煮水前，用棉线将它捆好，不用捆得太紧，不然里面不容易进味。
2、放入凉水中焯烫一下，水开5分钟转小火，撇掉血沫子后，将肘子捞出。
3、准备好炖肉用的辅料，有葱段、姜片、草果、花椒、肉桂、香叶、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。（标粗的是我觉得炖肉时不能缺少的调料，剩下的几种可省略）
4、把除去葱段剩下的辅料都放到料盒里，我觉得炖肉、煮汤用料盒放辅料挺好的，煮出来的东西干净，这种不锈钢的小料盒在超市、农贸市场也就卖几块钱。
5、在锅中放入料盒、肘子、葱段，倒入足量的开水，再倒入黄酒和老抽开始炖肘子。此时放入做这道菜的关键调料--南乳汁。
6、南乳汁因为加了红曲米，所以颜色非常鲜艳。
7、接下来就开始炖肘子了，盖上锅盖，中小火焖煮至少一个半小时。时间差不多，用筷子扎一下肘子，可以轻松穿过最厚的地方就炖得差不多了。
8、先尝尝味道，觉得淡可以加入适量的盐，然后依据个人口味放入适量冰糖后转中火再煮二十分钟就可以关火了。此时不要打开锅盖。盖着盖子再焖一段时间，让肘子在汤里泡得越久越入味。
9、摆盘的时候，为了图个好彩头，我把胡萝卜弄成了铜钱的形状。削胡萝卜皮的时候尽量把胡萝卜削圆。切片后用小刀在中间切了个正方形。
10、油菜一抛两半，在放了油和盐的水里汆烫一下后捞出。胡萝卜摆盘前也要焯一下水。
将炖好的肘子放入盘子中间，边上码上油菜，淋上一些汤汁，最后把胡萝卜铜钱摆上就可以享用了。
