客户端
2013/11/2 09:53
中国人的年夜饭每道菜都讲究一个好的彩头，北方人爱吃饺子，因为它寓意为新年旧年交在子时，故名为饺子；且其形似元宝,寓意年年财源滚滚。在年三十晚上，人们还喜欢在饺子里包上硬币，谁“吃”到意味着谁来年的财运更好。
年夜饭就要给家人一种喜气和富足的感觉，记忆中妈妈操办的团年饭每道菜都有其含义，比如大鲤鱼或鲶鱼，象征年年有余；珍珠糯米丸子寓意一家人团团圆圆，和和美美；寿面，预祝老人长寿百年；大枣，预示春来早；豆腐杂锅煲，象征全家福；三鲜菜，象征三羊开泰；八宝饭，象征来年的日子里甜甜蜜蜜……
而吃鱼，对我们家来说是每年的重头戏，老人们常说再怎么穷都不能缺少鱼，大年三十的鱼不要吃完，要留一大半到第二天以后才能放开吃，这样才能“年年有鱼（余）”。
年年有鱼是对生活的期盼。即使物资匮乏的年代，鱼也是年夜饭的必备品。富裕人家上大大的一条，穷人家小一点，再穷的人家就用木头做一条假的浇上汁上桌。如今年夜饭桌上鱼的品种也越来越多，从草鱼、鲤鱼开始，吃到了价格翻好几番的三文鱼、桂鱼、比目鱼、石斑鱼、鲑鱼，特别是一些高档酒楼、宾馆里年夜饭桌上的鱼，就是价格与档次的主要指标。有些鱼本身并不昂贵，可就是因其美丽的造型和好的寓意才如此受大家追捧。
今天尝试的这条鱼，原料也非常普通，用鲈鱼，鳜鱼，武昌鱼，鳊鱼都可以做，采用豉汁蒸鱼的广式做法，只是造型上多花了一些心思，即使不会做饭的新煮妇，当你端出这么美艳的一盘大富大贵开屏鱼也会引来赞叹声一片哦。做法很简单，刀工是决定胜败的关键，赶紧学起来吧。
黄瓜的三种装饰方法：
1、将黄瓜去掉头尾部，从中间切开。
2、用锋利的小刀从黄瓜尾部开始，均匀的切三片，注意前两片不能切断。
3、连着切5片花型，中间的一片可以卷曲起来。
4、有5片黄瓜就可以装饰成一朵小花了，中间用红色的物体装饰做花蕊。
5、接着按同样的刀法切五片状的，将第二第四片卷曲起来就成另一种装饰花了。
6、这样做出来的黄瓜花更有层次感了。
简易摆盘：
（1）黄瓜对半切开。
（2）将一半黄瓜背朝上，两边边角修去。
（3）将黄瓜里面的籽去除。
（4）斜刀切成几个菱形形状，然后一头不断，快刀切蓑衣片即可。
富贵开屏鱼
原料：
鳊鱼一条、黄瓜一根、青色红色小米辣一个、枸杞适量、姜、葱适量。
调料：
料酒、生抽、盐、醋。
做法：
1、先将鳊鱼肚中清洗干净，表面用厨房纸巾轻轻擦拭干。
2、将鳊鱼的头和尾部切断。
3、接着用锋利的刀从鱼一侧开始，按照0.5-1厘米的距离切成片状，注意鱼腹不要切断。
4、背脊的鱼骨很硬，要将鱼竖起来，用手拍刀背，将鱼骨敲断。
5、接着将整条鱼全部切成开屏状的。
6、将鱼身抹上盐，接着倒入料酒，半勺醋腌制10分钟。（河鱼会略腥，用一点醋可以去腥）
7、接着将葱姜全部切成丝状，垫在盘底。
8、将鱼放在盘中。
9、大火将水烧开，鱼放入锅中蒸5分钟即可。（如果切的薄，可以缩短时间，再焖两分钟）
10、蒸好的鱼用广式做法，热油浇在鱼身上，然后淋入蒸鱼豉油或生抽。
11、最后分别用黄瓜，枸杞，小米椒装饰即可。
成功做开屏鱼的6大秘笈分享：
1、破鱼的时候注意鱼腹千万别划开，而是后来去头后再处理，我第一次做不小心将腹部划开取出内脏，才发现整个造型会被破坏了。
2、切鱼的时候间隔不要太大，所切的鱼片厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少，开出来不漂亮，整个造型也摆不开。
3、切片时鱼腹一定不能切断。要尽量将刀口切到鱼腹的边缘，这样更容易摆出开屏的形状。切的时候可以先把鱼骨部分切断，然后再小心地修剪到腹部。
4、去腥：除了料酒外，鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝，再入蒸锅。
5、食材选择：从造型角度来说，宜选用体形扁平，鱼身宽大的鱼，比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长，更美观。我家这边买不到就换成了鳊鱼。
6、蒸鱼时间：根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖1分钟就好了。鳊鱼比较大，但是我切的鱼片很薄，所以也只蒸了5分钟。蒸好后按个人喜好做豉汁或淋入酱汁都可以。
