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2013/11/2 09:51
菠萝咕噜鸭是全聚德很受欢迎的一道菜，这个“咕噜”和“咕咾”是同义，菠萝咕噜鸭和平时吃的菠萝咕咾肉做法相近，咕咾肉用五花肉，做咕噜鸭用带皮的鸭胸肉，鸭胸肉与五花肉有个共性，都有肥有瘦，这样炸好的肉块才外焦里嫩，吃着不柴。鸭肉较比五花肉更营养，蛋白质含量更高，鸭肉中所含的B族维生素和维生素E比其他肉类都多，鸭肉的脂肪酸熔点低，易于消化，适合滋补。但是鸭肉略微有点土腥味，在做这道“菠萝菇老鸭”的时候，要加些佐料处理一下。
怎么做好菠萝咕咾肉我之前在博客中很详细的介绍过，感兴趣的朋友可以看一下旧文。在做咕噜鸭时为了去除土腥味我在腌肉的时候除了放香菜根、洋葱、盐、料酒之外，还加了少许白胡椒粉去异味。
以前做咕咾肉时，我分享了用洗干净的香菜根、芹菜叶子、洋葱皮、削下来的胡萝卜皮来熬蔬菜高汤来替代清水，这样可以让做出来的咕咾肉隐约散发着蔬菜清香的味道，还能去除肉的油腻。全聚德师傅做咕噜鸭的时候，为了增加果香味还放了橙汁和西瓜汁，既然是名店仿制，俺做的时候照猫画虎的放了果汁，效果不错！
菠萝咕噜鸭
原料：
主料：带皮的鸭胸肉2块、菠萝罐头100克、黄瓜半根
辅料：香菜根、胡萝卜皮、洋葱皮、芹菜叶子、橙子1个、西瓜1小块、鸡蛋1个
调料：淀粉4大勺、原味番茄酱1大匙、白糖2大匙、盐小匙、料酒1大匙、白醋1小匙，白胡椒粉少许、食用油不少
做法：
1、做菠萝咕噜鸭要用这种带皮的鸭胸肉；
2、把肉切成半里面宽的长条；
3、在鸭肉条里加入一点盐、料酒、白胡椒粉，放入用两根香菜根，一点洋葱，让后用手使劲的抓，尽量香菜和洋葱里的菜香揉到肉里，腌制十分钟左右。十分钟后在肉条里放入1大匙淀粉、半个鸡蛋挂糊；
4、把胡萝卜皮、芹菜叶、洋葱、香菜根用少量的水煮5分钟；
5、在煮好的蔬菜汁里加入橙汁和西瓜汁；
6、把腌制好的肉块放入玉米淀粉中滚一下，让上面沾满淀粉，然后用手心攥一下，让淀粉结结实实的粘在肉上；
7、把肉球放入五成热的油锅里炸制外皮微黄后捞出。把所有的肉块进行复炸，再次下入六成热的油锅中，炸到外皮发硬，颜色金黄后捞出，沥油；
复炸是常用的手法，指材料第二次下锅。其中还有油温的高低和炸的时间的长短.。主要是根据最后成菜的要求来决定的。比如菜品要求是外酥脆内嫩，那么第一次炸的时候油温就要低一点，时间长一点。材料成熟后捞起，等油温升高后，再把材料放入。在外表炸酥脆上色后立即捞起。
8、锅中放入1大匙油，放入番茄酱，翻炒1分钟左右，炒出红油后放入糖一起炒。之后倒入小半碗果蔬清汤；
9、放入盐，烹入水淀粉，锅中的酱汁浓稠、透亮、颜色红亮，最后放的调料是点白醋搅匀；
10、在锅中下入炸好的肉块、菠萝翻炒几下，最后放入黄瓜片再翻炒几下可以出锅了。
