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2013/11/2 09:50
这道葱烧海参一直是我家的家宴菜谱上的一道保留项目，由于海参经常在“鲍翅参”的搭配中被提到，所以这道菜无论是放在餐桌上，还是听起来也多多少少会有点小隆重。即使用的是鲜海参，我想也能在家宴上表达主人对客人的尊敬和真诚的欢迎吧：）
酒店里的海参大多用的都是干刺参，泡发后烹饪，以辽参为主，价格很高，好的刺参一斤能达到几千元。家里自己做的话，我们一般选用普通的海参，以乌参或黄玉参为主，乌参一般五十元一斤，黄玉参会便宜些，在大型的超市或海鲜市场都能买到。
这里的“葱烧”并不是真正的用大葱来做，而是先用葱绿熬成葱油，用葱油进行烹饪。之前在电视上学了传统做法，后来经过我们的反复尝试，在汤汁上稍微做了点小小的变动，更适合了自己的口感。传统做法是，把熬完葱油的葱绿加水煮开，用少许葱水做这道菜的汤汁。我改成了用高汤，口感更香：） 步骤图是按照添加高汤的方法拍的，喜欢更多葱香的筒子们，多加一步煮葱水就好啦。
葱烧海参
原料：
乌参1斤、大葱1根、姜三片、酱油2大匙（30ml）、盐3克、糖5克、浓水淀粉30ml、高汤100ml。
做法：
1、姜切片，葱白切大段，葱绿切小段，葱白和葱绿分开。
2、锅中倒入比平时炒菜略多的油，先放入姜片，几秒后放入葱绿。
3、小火将葱绿和姜片煸至变色，捞出丢掉。
4、将葱白放入锅中，小火煸至表面变色，将葱白段捞出备用，葱油留在炒锅中。
5、用小锅煮一锅清水，水开后将海参块放入，焯两分钟后离火，过凉水。这个步骤是去除海参的涩味。
6、小心将海参捞出，改刀成条状，然后放在水中浸泡备用。
7、加热炒锅中的葱油，待六成热时将海参放入。
8、翻炒半分钟左右，倒入生抽，继续翻炒至海参外表上色。
9、倒入两大勺高汤（可加葱叶水：用葱绿加水煮开），水量略低于海参即可。
10、加入糖、盐调味，小火加热两分钟使其入味。
11、将浓水淀粉倒入锅中，待汤汁变浓稠且全部能挂在海参表面关火即可。
温馨提示：
1、海参很容易入味，烹饪海参的时间不宜过长，否则海参的体积会严重缩水。
2、如果用乌参或鲜刺参，用高汤或者清水做汤汁都可。用黄玉参的话，建议用高汤或葱水做汤汁。
3、这道菜讲究的做法是汤汁要浓调且少，仅仅裹住食材就好。其实，用汤拌米饭会更好吃，如果不是家宴场合做这道菜，我会直接把米饭倒进入烩烩再吃，更香哈。
鲜海参的挑选
1、鲜海参出售时一般都在水中浸泡着，在挑海参的时候，手要保持无油，海参沾了油很快会变质。买回来的海参，也要放在无油的容器中浸泡。
2、海参以完整的为好，一端裂开或张开的就不要挑选了，口感会逊色很多，而且烹饪的时候容易碎。
3、肉质按下去很紧实，不松松垮垮的。
鲜海参的价格
以海鲜市场的价格为准吧。
乌参50元/斤， 黄玉参30多/斤，鲜刺参大约70元左右。
一分钱一分货，这几种参的口感差别还是比较大的，推荐乌参和鲜刺参。
照片上的海参是一斤的量，如果人多的话，2斤起吧。
鲜海参的清洗处理：
1、买回来的海参一定放在无油的容器中浸泡。
2、先将海参的外表洗净，然后用刀对半剖开。
3、清除掉内部的杂质，最后冲洗干净。
4、海参需要用水焯一下，焯制之前保持大块就好，不用改刀。
