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2013/11/2 09:49
有筒子留言问，为啥有的菜需要上浆再烹制，今儿正好这道泰酱烧带子就是用上浆的烹饪手法烧制的，咱先来说说上浆是什么意思吧！上浆就是将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。今儿我这道菜用的是蛋清浆。
食尚小米美食定制-泰酱烧带子
原料：
澳洲带子。
调料：
香葱、泰式甜辣酱、葱、姜、蒜、淀粉、鸡蛋、盐。
澳洲带子本身弹牙顾名思义，就是澳大利亚出产的带子。你可以说它是扇贝，但它又不是普通的扇贝，澳带指产自暖水性海洋中的澳大利亚的日月贝，是极名贵的海珍品。
做法：
1、葱切末、姜蒜切末。
2、将带子表面的水用厨房用纸或毛巾蘸干，撒上干淀粉。
3、用鸡蛋清（仅用鸡蛋清，先将蛋清打散）将带子淀粉抓匀，薄而匀，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克，一定要用手慢慢抓匀不要用筷子搅动。上好浆的带子表面包一层油，可以放进冰箱冷冻半小时之内更好。
4、锅一定要烧热后锅内做油。
5、油温热大约3-4成油温后放入上好浆的带子，因为上了浆的带子表面的浆迅速凝固，这样带子被包裹里，不会一下子遇到高温而被炸干水分而变得干硬！口感变柴。
6、出锅前改大火迅速将带子两面煎金黄，还可以不存油。
7、捞出带子控干油份，锅内留底油煸香香葱、蒜蓉、姜末。
8、放入泰式甜辣酱。
9、煸炒出香味，适当加少许盐调味即可。
10、放入煎好的带子和红椒粒。
12、迅速大火收汁直至泰酱包裹住带子即可，如有汤汁很多可以勾芡收浓汁出盘撒香葱。
小米提示：
1、蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐 ，比例一般为原料：蛋清：淀粉的比例为20:2:1。
2、上浆这样可以保持带子中的水份在后面煎炸的时候不流失，带子表面的浆迅速凝固，这样带子被包裹里，不会一下子遇到高温而被炸干水分而变得干硬。
3、上浆后包上一层油，放入冰箱冷冻20分钟可以让带子更爽脆。
