2013/11/2 09:48

授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

“干烧鱼”属川菜的制作方法。制作此鱼可使用鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等等都可以。为了适应北方人普遍对辣的适应度稍差的特点，大炒勺经过改良降低了一些辣度，口味以香辣为主，入口后只是微辣，制作时主要突出香烧的特点。利用这种做法，在北方大多数人都可以接受，更适合家庭的制作。

今天用的是一尾鲤鱼，因此叫做“干烧鲤鱼”。使用“鲤鱼”有个特点，这种鱼比较腥，属于淡水中生活在中下层的鱼类，它接触河泥比较多，因此处理不好会带有一定的泥腥味。

在处理鲤鱼时，先要打鳞去腮，用刀刮净鱼身的粘膜，鱼身的表皮粘膜用开水烫一下再用刀刮也可以，那样会更为干净。然后掏出鱼的内脏，用毛巾或百洁布等擦净鱼膛内的黑色薄膜，把鱼用清水冲洗干净。在为鱼身剞花刀之前，还要去除鱼皮下肌肉中的一条白筋，俗称；“腥线”，此为鲤鱼的左右控制神经，去掉这两条筋后，使烹制出的鲤鱼会减掉很多的腥气，吃起来味道会更为鲜美。

建议，在修理鲤鱼时除保留完整的鱼尾外，还应用剪刀剪去鱼鳍和划水，这样又可减去部分的腥味儿，鱼鳍和划水也是很腥的。最后还可把鱼尾修剪的短一些，再用剪刀从新剪出鱼尾的造型即可。利用这些方法把鱼修理干净后，无论怎样烹制鲤鱼都不会有太大的腥气。

鲤鱼经济实惠，在众多淡水鱼中属于最便宜的一种，刺又不是很多，很多人不喜欢吃的原因，就是因为修理的不得法，带有浓重的腥气，其实鲤鱼是很美味的！

把鲤鱼收拾干净后，以干炸和用重料来烧制为好。原料主要使用黄酒、香醋、酱油、郫县辣酱、八角、葱姜、肥猪肉、香菇等，使之能烧出浓重而鲜美的绝佳味道。具体做法如下。

原料：

净膛鲤鱼一尾750克、五花肥肉80克、香菇丁30克、冬笋丁80克、红椒丁30克、青椒丁30克。

调料：

葱段30克、姜片30克、八角3克、郫县辣酱40克、黄酒25克、酱油20克、香醋15克、盐2克、白糖25克、鸡精2克、烹调油适量。

做法：

一、如何清理鲤鱼？

A、把鱼打鳞、去腮、净膛后，用剪刀剪去鱼鳍和划水，把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。

B、用刀刃刮净鱼身上的粘膜，在鲤鱼的尾部横划一刀，刀刃到骨即可。

C、在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀，用刀身拍打鲤鱼的身体，此时便从刀口处露出白色神经线的一端。

D、用拇指和食指掐住鱼筋，用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋，然后丢弃不要，此为一根很腥的鱼筋不可食用，然后在鱼身剞好一字花刀，刀口的深度触及鱼骨即可。

E、鲤鱼在下锅炸之前，要用厨房纸巾吸干鱼身的水份，避免在炸的过程中爆溅。在家做鱼要讲求灶台干净，呵呵，那才是地道的家庭主厨。