2012/5/28 14:24

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竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

原料：

草鱼半条、竹荪、荸荠2-3个、虾仁2个、猪肉馅10克、芥蓝。

调味：

白胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、高汤、盐、姜丝。

做法：

1、将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。

2、将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出，与高汤一同入锅中小火煮制10分钟，提出鲜美的鱼汤。

3、将芥兰摘去老叶老根，如茎部较粗，用小刀削去茎部表皮，入沸水焯至断生待用。

4、荸荠去皮洗净，略拍几下切成碎粒。

5、竹荪用清水浸泡10分钟，洗净杂质，去掉网子的部分。(作其他用途）

6、竹荪切去头尾的尖，切成存段待用。

7、半片鱼去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

8、用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

9、虾去壳，对剖取出虾线洗净。

10、将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上，用擀面杖敲打，直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。

11、肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。

12、肉馅装入裱花袋中，竹荪内逐一填入肉馅。

13、蒸锅水烧开，大火蒸8分钟取出，与芥蓝一起摆盘。

14、锅置火上少许油烧热，爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。

15、分次调入水淀粉，淋少许香油勾成芡汁。

16、芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。

小贴士：

1、竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；

2、竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力；

3、竹荪补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。

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