2012/5/10 11:24

7-8、步骤三，此时鸡的身骨已无肉，可用来煮汤或丢弃不要，然后分别把鸡腿和鸡翅用刀尖划开剔除里面的骨头，把剔下的鸡净肉连皮切成两厘米大小的块进行浆制，先放少许盐码底味。

9-10、放少许胡椒粉去腥，再放入适量黄酒抓匀。

11-12、最后放入适量玉米干淀粉加少许清水抓匀抓透，使水份充分融合以达到粘稠不汪水即可。

13-14、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然后放入干辣椒丁、姜末、蒜片和一半的葱丁煸炒爆香，干辣椒变色后倒入浆制好的鸡肉滑散。

15-16、鸡肉下锅滑散后稍有变色倒入辣椒粉煸炒，煸至油红放入剩余的葱丁烹入碗芡用旺火翻炒。

17-18、待芡汁糊化充分的吸附在鸡肉上锅中已无多余的汤汁时，倒入油炸花生米翻炒均匀便可出锅。

此菜特点：

感官：颜色油润亮泽、爽滑无多余汤汁、盘中只有少许油脂；

味道：酸甜咸鲜、麻辣香滑、肉质鲜嫩、花生酥脆。

温馨提示：

1、在剔鸡腿和鸡翅的时候，用刀尖把肉贴骨划开，然后用刀刃的后三分之一再贴骨刮一遍，使筋膜刮开轻轻一撕便可骨肉分离。

2、在烹炒时先文后武，在煸炒煸炒花椒辣椒和葱姜蒜及滑肉时用文火，烹入碗芡之后要用猛火。还可以先把肉滑八成熟捞出，然后再煸炒小料，但在家为了省油也可以一锅出。

3、用850克重的子鸡制作此菜，其碗芡的调味料比例为，白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀即可。在烹炒制作完成后，要能品尝出所有的料汁和小料的味道为最佳。

大炒勺的这款最适合在此季节食用的一道传统美食“宫保子鸡”就做好了，供初学的朋友们参考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-235196.html