2012/5/8 10:09

授权原创博客：老杨的厨房
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买了一条草鱼，五斤重，头做了剁椒鱼头，中间做了水煮鱼，后部做了酸甜鱼块，尾巴做熏鱼，真是合理利用啊，瞧这一段鱼一盆没装完，做了两盆....

原料：

鱼段 。

配料：

豆芽、生菜、姜、大葱、干辣椒、花椒、黄芪、枸杞。

调料：

盐、胡椒粉、鸡精、蛋清。

准备：

1、原料图。

2、鱼段去骨和鱼腩，取肉备用。

3、鱼从尾部开始片成鱼片，淘洗干净，用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，蛋清一个，食用油半汤匙，鸡精半茶匙腌渍十分钟。

4、拌上半汤匙淀粉备用。

做法：

1、锅里放油炒香葱姜，把鱼骨和鱼腩放进去炒一下。兑入黄芪和枸杞泡的水烧开。

2、调入盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟。

3、碗里铺上生菜，豆芽备用。

4、鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出。

5、鱼片捞出在碗里，锅里的汤用滤网过滤倒入碗里。

6、锅里放油，冷油下辣椒和花椒。

7、辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面。

8、锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上。

后话：

1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。

2、片鱼的技巧，友情链接米芽老师的：

https://home.meishichina.com/space-54288-do-blog-id-102559.html

3、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。

4、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。

5、煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。

附：鱼片的处理方法：

1-2、鱼沿着肋骨剖成两半，骨头剁段备用。

3-4、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。

5、注意步骤五，很重要，鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。

6、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉，玉米淀粉或者小麦淀粉，千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。

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