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双冬雪菜扣肉

2012/4/27 15:30

三、扣肉制作

1-3、扣肉坯料制作;把片成长片状的肉方在还原时,要按照片过的纹路认真还原成原来的形状,卷的时候要力道均匀使肉片之间服帖紧密为宜,然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙,呈金字塔状即可,把肉方推移好后在内部空的地方填满炒好的雪菜,填满雪菜后把肉方扣在盘中,用一根牙签插在肉方片片的初始开口处,以此来固定好肉方保持肉方的完整性,这样在蒸的时候不至于松散。

4-6、把制作好的肉方坯料上笼用中火蒸一个半小时,蒸到肉透亮软烂后取出,用铁铲把肉方移入盘中,然后把蒸肉溢出的汤汁倒入炒勺。

7-9、把滗出的汤汁烧开后用少许水淀粉勾芡,待芡汁糊化后滴入几滴香油,趁热把汤汁浇淋在肉方上,周边用西兰花或菜心围边稍加点缀便可上桌食用。

双冬雪菜扣肉

四、荷叶夹制作

荷叶夹原料:

面粉250克、扑面60克、干酵母3克、泡打粉3克、白糖15克、烹调油少许、清水130ml。

双冬雪菜扣肉

做法:

1-3、荷叶夹制作方法;面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖拌匀,然后用30度的温水和面,把面团揉至细腻后搓成圆条,松弛10分钟。

4-6、把松弛好的面条切成小面剂子按扁,逐一用擀面杖擀成椭圆形的面片,面片厚5毫米即可,然后在面片上逐一均匀的涂抹少许烹调油。

双冬雪菜扣肉

7-9、面片涂好油后对折,然后用餐刀背搁压出花纹,再用竹制馅板的顶端推出荷叶花边。

10-12、把荷叶饼坯做好后放入凉水蒸笼内,用旺火烧开,水开后再蒸5分钟即可,然后取出蒸好的荷叶饼,把饼码放在盖帘上稍晾便可码盘同扣肉一起上桌,在食用时用荷叶饼夹肉和菜即可。至此操作全部完成。

此款扣肉特点;立体造型美观、色泽油润味香、肉质软糯酥烂、雪菜浓香味美,再配以荷叶饼同食,堪称家宴上品,大宴小酌均可。

双冬雪菜扣肉

温馨提示:

1、雪菜加工前要浸泡漂洗干净,在炒制时,一定要把雪菜的味道炒浓炒香,用炸八角的油和葱油混合炒出的味道最好,炒好后把八角捡出不要。

2、在肉方加工时不要煮烂,以检测无血水里面刚刚断生即可,然后冷藏数小时,这样比较好切,片片时不易碎。

3、片肉时刀一定要锋利,最好使用薄片刀,我用的是无齿面包刀,既薄又快非常好用,用普通菜刀也可以,但一定要锋利下刀要均匀。

4、肉片不宜过薄,留出蒸时走油和回缩的余地,以片的厚度2毫米为宜。肉要蒸的软烂,用筷子轻轻一夹即可断开为最好。

大炒勺的这款私家宴客招牌菜“双冬雪菜扣肉”就做好了,供喜爱烹饪的朋友们做为参考!

此款扣肉貌似复杂,其实操作起来很简单,只要肉煮的软硬恰到好处再经过冷藏处理,片的时候很容易,但要事先把刀磨快呦!

双冬雪菜扣肉

双冬雪菜扣肉

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