2012/4/19 16:31

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“川汁”属于带有川菜味道的一种自制调味汁，在国外的中餐馆里使用很普遍。用这种调味汁炒出的菜肴不像正宗川菜那么辣，因此大多数人都可以接受。

炒至川汁，其口味主要是以酸甜咸鲜微辣为主，其制作方法为，先炒香郫县辣豆瓣酱再爆香葱姜，然后里面放糖、醋、生抽、味精或鸡粉等加适量清水熬制片刻即可。用这种汁既可以当做蘸料亦可以炒菜用，它最早是由香港师傅发明的，是以川菜的调味料为基础经过调制而成，这也是为了迎合大多是人的口味，吃起来既有川菜的味道又不是很辣，很受海外华人和欧美客人的喜爱。

制作川汁，可以一次多做一些，然后盛入玻璃器皿中放入冰箱冷藏，用的时候随用随取，炒菜时稍加炝锅然后放入川汁可以炒任何菜肴，比如，肉类、海鲜类、蔬菜等都可以，既省事又快捷。如不常用，只是偶尔炒菜时用一些，那就现用现调现炒也可以。今天就用川汁做道菜，叫做“川汁炒什锦”，其主要做法如下。

原料：

油炸豆腐丁200克、杏鲍菇丁200克、煎笋丁100克、榨菜丁100克、红椒丁100克、黄椒丁100克、青椒丁80克、熟花生米80克；

调料：

葱25克、姜15克、郫县辣豆瓣酱30克、鲜酱油20克、陈醋25克、绍酒10克、白糖25克、盐2克、味精2克、烹调油适量。

做法：

调制碗汁。

1-3、碗中放入盐、味精和白糖。

4-6、然后再放入陈醋、酱油和绍酒调匀备用。

7-9、炒勺上火注入适量烹调油用小火煸炒郫县辣豆瓣酱，郫县辣酱炒香后再放入葱姜炒出香味，爆香葱姜后倒入碗汁，然后再倒入杏鲍菇丁煸炒。

10-12、把杏鲍菇炒匀断生后倒入炸豆腐丁、冬笋丁和榨菜丁等煸炒，炒匀后注入少许清水焖制5分钟，然后用旺火进行收汁，当汤汁将要收净时倒入彩椒丁煸炒均匀，把彩椒炒至断生后倒入熟花生米翻炒均匀便可出锅码盘。

此菜特点；菜色红润亮泽、酱香浓郁微辣、酸甜咸鲜适中、材料丰富多样、略带川菜特色、适宜饮酒下饭。

温馨提示：

1、此菜可多种食材选择，建议，以选用豆制品、菌菇和硬质蔬菜为宜。

2、川汁的口味应掌握以咸鲜酸甜微辣略带酱香为佳，色泽以油亮红润为好。

3、烧制时，主料要焖炖片刻为好，这样可以便于入味使味道更加浓郁。配料以爽口为主，因此炒的不宜过久，配料下锅略加煸炒便可出锅。

大炒勺的这款私家小炒“川汁炒什锦”就做好了，供朋友们参考！

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