2012/4/6 15:55

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此道菜之所以叫做“京味儿烧羊排”，指的是，在做法上是按照老北京清真菜肴“烧羊肉”的方法制作的一道羊排，它属于清真菜肴，其味道和烧羊肉是一样的，吃起来很香，因此叫做“京味儿烧羊排”。

制作这类菜肴关键在老汤的配兑和味道。再有就是卤汤越陈越好，最好是卤制十次以上牛羊肉的卤汤。如果经反复使用半年以上的卤汤味道会奇佳，此时里面的芳香物质非常浓郁醇厚，并含有大量氨基酸，用这种汤卤出的肉类，色香味和营养都非常好。

我家存放的卤汤已有五年以上，用它曾卤过数十次牛羊肉和鸡肉，具体卤过多少次我也不记得了。老汤每次用时只需兑入一至三倍的清水，再加少许香料、盐、冰糖、黄酱和酱油等就可以，卤出肉的味道特别地道，决不次于北京月盛斋酱牛肉的味道。

介绍一下卤汤的勾兑及配料；清水10斤、干黄酱50克、老姜50克 八角6克 山奈4克 小茴香2克 桂皮5克 砂仁2克 草果3枚 白蔻2克 良姜4克 丁香2克、陈皮5克、花椒5克 香叶3片、酱油50克、精盐30克、黄酒100克、冰糖100克、味精5克。

此配料不需要使用糖色。香料要放入用纱布缝制的料包或专用料盒里均可。当卤汤勾兑好后，最好初次以卤鸡为佳，然后再卤制牛羊肉等。

每次卤制完成后撇净卤汤上面的浮油，并用细筛把汤滤掉里面的残渣，然后再次煮开静置晾凉，晾凉后把卤汤盛入大的保鲜盒冷藏保存，如不常用可进行冷冻储存，存放一年都没问题。每次使用时视酱制原料的多少而定，可兑入一至三倍的清水，然后加入少许香料。而酱油和黄酱最好交叉使用，也就是说，第二次酱制肉类时只需加入少许酱油，再次酱制时放少许黄酱，而不需要每次同时使用，卤汤颜色保持酱红色即可。

香料使用也是如此，以每酱制十次肉类加入一次全料为宜。而在这期间每次酱制时只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再适量调一些咸淡味和颜色即可。

所谓的“老汤”，就是指酱制一次以上肉类所留出的卤汤便可称之为“老汤”。而卤汤使用的年头越长越陈越好。据说，月盛斋的老汤已有数百年历史，我想只要企业不倒闭这也绝不是故弄玄虚，月盛斋的酱牛肉味道确实很棒！

下面就制作这道大炒勺的私家美食“京味儿烧羊排”。在制作之前再补充一句，京味儿烧羊肉的特点，其实就是把酱制好的羊肉或羊排再过油炸一下，吃起来外酥里嫩，可配以花椒盐或花生芝麻辣椒碎等蘸食，传统上北京人把它叫做烧羊肉或烧羊排。和此雷同的还有锅烧鸭，其做法也是先酱后炸，这种做法无论从口感和味道都非常棒，吃起来奇香！具体烧羊排的做法如下。

原料：

羊肋排一块400克。

卤料：

陈年卤汤2000克、清水2000克、八角1枚、草果1枚、桂皮3克、冰糖15克、盐15克、酱油20克、葱段30克、老姜20克，炸制用油适量。

蘸料：

花椒盐适量。

做法：

1-2、先把羊排放入凉水中煮开，煮至肉变色不出血水捞出。

3-4、另起锅注入清水倒入老汤，再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角，汤煮开后放入羊排。

5-6、用少许酱油和盐调好味道和颜色。

7-8、把羊排用小火酱制一个半小时后关火，羊排在卤汤里浸泡4-5小时后取出，把卤汤撇净浮油滤掉残渣倒入保鲜盒晾凉，然后冷冻保存以备下次使用。

9-10、把酱制好的羊排用吸油纸吸净表皮水份，然后放入六成热的油锅进行炸制，待其表面金黄便可捞出。

11、把炸好的羊排配以花椒盐便可上桌食用，吃的时候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香气四溢的京味儿烧羊排就做好了。

烧羊排特点；色泽酱红美观、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香颇佳。

温馨提示：

1、酱羊排时要视羊排的老嫩程度来决定酱制的时间，羔羊只需酱制一小时即可，在酱制的过程中可用筷子插一下，感觉很软烂烂即可。酱制时火不要大，否则把肉煮散就不美了。

2、炸的时候油温要适当高一些，羊排下锅后可迅速定型。肉如果酱的过于软烂油温又低，定型不好会使肉炸散。

3、用过的卤汤一定要把容器用支架或筷子垫起来晾凉。夏季室内闷热如把容器放在平面的操作台或地面上，容器的下方又不透气在晾的过程中极容易使卤汤发酸，此汤便不能再用了，因此，一定要保持卫生和操作得法，器皿要消毒，卤汤在晾凉的过程中静置不要来回搅动。

大炒勺的这款私家美食“京味儿烧羊排”就做好了，供朋友们参考！

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