2012/2/8 14:27

紫色透明——精致美食生活 blog

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酱爆鸡丁-北京人的“酱”情节（酱的妙用）

今天介绍的是京味家常菜中最常见的酱爆菜。这个菜各家都有各家的喜好和做法，有的喜欢放自己喜欢吃的食材，有的喜欢互相搭配着颜色来。我选了颜色相近的食材，是想更好的突出不可缺少的酱色。而且我喜欢根茎类食材的口感和味道。

这道家常的酱爆鸡丁要想做到好吃，提前鸡肉的腌制和土豆丁要煎的焦黄是重中之重吧。鸡肉可以用鸡蛋清和淀粉来腌制，可以让鸡肉更加细嫩。土豆我喜欢煎的时候先在微波炉里面加热2-3分钟变软，这样再煎更容易熟。如果不喜欢吃竹笋的话可以换成胡萝卜丁也很美味的。如果换成胡萝卜丁记得也和土豆一样适当的煎一下更好吃。

原料：

鸡胸肉1块、土豆一个、竹笋数根、甜面酱1汤勺、淀粉1茶匙、料酒1汤勺、蛋清1个、盐1/2茶匙、生抽1汤勺。

做法：

1、鸡胸肉凉水浸泡后，取出切成约1cm宽的等大小丁。放入一个鸡蛋的蛋清+淀粉+料酒腌制15分钟左右。

2、竹笋也按照大小切成小丁。

3、土豆同竹笋一样，切成约1cm左右见方的丁。入微波炉内高火加热2-3分钟左右。

4、锅中倒入适量的炒菜油，约5成热的时候滑入鸡丁，炒制变色后捞出控油备用。

5、锅中倒入少许底油，放入土豆丁小火煎至焦黄，如果怕麻烦稍微过油炒一下也可以。然后放入笋丁和过油的鸡丁一同翻炒，淋上生抽，放入甜面酱翻炒至匀。

6、最后放入少许盐调味，用盐调味时需考虑一下甜面酱的咸度。如果选用的甜面酱比较咸，就不要再放盐了。

酱在我国有着悠久的历史，在我出生和成长的北京，更是从小对酱有着很深的酱情节。几乎一年四季，都能有各种不同的酱存在我的一日三餐中。比如酱牛肉用到黄酱，涮火锅用到的芝麻酱，京味菜中的酱爆系列，酱在菜品种起到了决定性的作用。如果少了酱，变菜不是菜，味道不是味道了。可见酱入菜是多么受到大众的欢迎。酱的入菜能给菜色带来非常直观的改变，不论是味道还是品相。