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2012/2/8 14:26
平民版国宴菜‘开水白菜’（淡而不薄）
“开水白菜”是一道著名的国宴菜，选用大白菜心和国宴顶级清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显国宴制汤功夫。“开水”的制作是这道菜的关键。先将鸡、鸭、火腿、排骨、干贝等鲜货熬出高汤，再将鸡脯肉打成茸，倒入烧开的鲜汤中，杂质便会吸附在肉茸上形成一个球状物，捞出，反复数次，直到把汤“清”得如开水般透澈。然后再用‘开水’将白菜淋熟。传说此菜汤色淡黄清彻，香醇爽口，沁人心脾，胡总很喜欢。做法也是传说，因为我没做过。虽然菜只是传说，不过照此做法不好吃都难。
把平淡的菜做得美味更考验厨师的功夫。春节、情人节、元宵节都过完了，日子从喧嚣又要回到平实。因为生活不是戏剧，不会高潮迭起，节日只是岁月的点缀，生活总要归于平淡的主旋律。要把平淡的日子过得有滋味那是比节日狂欢更难的事。不过，只要热爱生活、用心经营，看似平淡的日子也可以过得像这道‘开水白菜’一样朴实、健康、美味，淡而不薄。
当然，我们在家是很难做出国宴菜的，今天介绍‘开水白菜’的平民版，让肠胃在节日的狂欢后稍作休憩。平民版也是用鸡汤炖白菜，只是做法简单一些。如家里炖有鸡汤，不妨做一道平民版的‘开水白菜’。
原料：鸡汤、白菜。
调料：盐、料酒、胡椒粒。
做法：
1、锅里水烧开，加入料酒、胡椒粒、盐，放入白菜煮2、3分钟捞起。
2、鸡汤（最好加干贝、火腿炖）用‘漏油勺’滤去杂质。
3、将白菜加鸡汤一起放碗里高火蒸10分钟。
