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2012/2/8 14:24
因为熏鲅鱼有些费时，所以平常我也很少做。倒是经常在超市看见有卖熏鲅鱼的，偶尔心动买回一点儿。不过那年以后，我再也没有吃到当年在烟台吃到的那样美味的熏鲅鱼了。
关注美食以后才知道，熏鱼其实南北方都有，只不过选用的鱼种、调味还有烹饪的手法以及细节处理上都各有差异。
就算是半岛地区的鲁味熏鲅鱼，手法也不尽相同。有炸制以后再蒸制的，有炸制以后再煨制的，还有炸制以后用卤水浸泡的；有先把鱼腌制后再炸制的，然后蒸制的，也有直接把鲅鱼片炸制，然后用卤汁煨制的。还有最简约版的，只是充分腌制后炸制即可。无所谓正正宗，好吃，喜欢，才是硬道理。
我这次做的熏鲅鱼是先经过24小时的腌制，然后充分炸至鱼肉紧实，放入调好的味汁中，选用砂锅经过充分煨制而成，算是做足了功夫。而且我凭初次印象还添加了一点点新鲜的松针，呵呵，专门请人上山，摘的老松树上的松针，专取它的清香味儿。
本来家里那两位对鲅鱼的兴趣不大，所以一次做得少。没想到我这回熏出的鲅鱼是二般的好，我自己竟然还吃出了小时候那种五香鱼罐头的味道。两顿饭下来，这一条大鲅鱼就没影了了。呵呵，等放假了，我一次再多做点，放上一个礼拜也没问题，冷食热食均可。过节的时候，随手拈来，一碟小菜，佐酒下饭两适宜。
你家过年熏鲅鱼了吗？
我自己做熏鲅鱼的几点体会：
1、新鲜的鲅鱼可以先冷冻下再切，操作方便且鱼肉不容易散；
2、鱼片不要太薄，否则腌制和炸制的过程中容易碎；
3、鱼肉腌制和翻动的过程中，动作要轻，避免弄碎鱼肉；
4、油热后下鱼，鱼下油锅后不要马上翻动，否则不容易成型；
5、腌制的调料中尽量少添加酱油和糖，因为经过高温油炸后颜色易发黑，喜欢这两种调味的可以在后期的味汁中添加；
6、如果采用先炸后蒸的方法，第一次调味需要直接把调料下足，并且要经过充分腌制才够入味。
