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2012/2/8 14:20
酱爆菜炒酱是关键：酱爆鸡丁
说到这道酱爆菜上来，以前从字面理解，以为就是用酱炒出来的菜，却不曾想，酱爆菜的特点是，让酱都包裹住食材，吃完后，盘中只有油没有酱。
酱爆是这个菜的特点，炒好酱又是特点中的重点。
做之前，也怕酱炒不好，结果还算是可以的，不敢说百分百成功，但至少吃完后，盘里只有油，没有酱汁。
炒好酱是这个菜的关键，那怎么炒酱呢，自我总结了下。
1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，别炒糊，粘锅就行。
2、不停快速翻炒，炒鸡丁，炒酱中途都不能停，要不断的翻炒，动作要快。
3、酱、油比例，酱一般以食材的1/5，油以酱的1/2差不多，酱多，油少易糊锅，油多酱少，酱包不住食材。
原料：鸡胸肉、黄瓜、冬笋、葱段、鸡蛋清（1枚）、料酒、生粉、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽。
做法：
1、鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味。
------可用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等。
2、鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟。
3、黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块。
-----配菜应用易熟的菜，如是不易熟，应先处理。
4、黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用。
-----传统上是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌握。
------白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性，又可让菜更有光泽。
5、锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变色即盛出。
-----热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出，可保持鸡丁的滑嫩。
6、锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色。
------炒酱时可以中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色。
------炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多，酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊。
7、倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹在鸡丁上。
------此步骤最好大火，动作要快，让酱都沾上鸡丁。
8、9、倒入葱段和冬笋丁，翻炒均匀后倒入黄瓜丁，翻炒匀即可。
------动作都要快，都是易熟的配菜，黄瓜倒入翻匀即可，保持其清脆感。
