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2012/2/8 14:20
巧妙去除异味--火爆腰花
腰花如果掌握不好的话难免会有异味，首先尽量选择颜色红润、新鲜的腰花，那种冰冻的、颜色乌黑的，即使再便宜也不要购买，因为内部可能已经充血了，这种腰花买回家切开后就会流出很多血水，无论样子和口感都会大打折扣！
腰花切开后会有一圈白色的筋膜，一定要仔细剔干净，这些都是异味的来源，初次操作的朋友可以用剪刀慢慢剪下来，可能比用菜刀容易掌握些。清理好的腰花要用水反复冲洗干净再切小，只要腰花新鲜，内部剔出干净，后续的入味、腌制过程就能容易了；
腰花的配菜很随意，胡萝卜、青椒、黄瓜、木耳等等都行，第一次下锅要保证热锅凉油，腰花和油一起加热，表面不会紧缩，能保证水分不流失，这样炒出来的腰花才会鲜美可口。
后面烩的过程尽量保证迅速，如果担心调味量掌握不好，可以事先将生抽、白糖等兑好。最后淋入香醋时一定要保证锅子够热，淋入后能闻到香味，听到刺耳的响声，这样整个菜肴才会香味扑鼻。
原料：腰子2个、红萝卜1根、青椒2个、生抽30ml、白糖8克、盐5克、香醋15ml、水淀粉30ml、高度白酒30ml、干辣椒10粒、花椒15粒、姜5片、大葱5段。
做法：
1、腰花买回来以后用清水冲洗干净，用刀小心的分成两半，此时能看到中间白色筋膜物质，需要用刀仔细的剔出干净。然后像切鱿鱼卷一样用斜45度切出花刀，加入盐、水淀粉、高度白酒、花椒5粒，拌匀后腌制20分钟；
2、炒锅不要放油烧到3成热，加入比平时炒菜稍多一点的油，趁凉油放入腰花迅速滑散，保持大火快炒，直到看到腰花变色、断生后立即捞出；
3、锅中重新加入油烧到3成热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，放入葱段、姜丝炒匀。
