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2012/2/8 14:17
广府人最爱的：腊味合蒸金瓜煲
为什么说秋天是吃腊味的最佳时节呢，这是具有一定历史原因的。过去，冬天的新鲜作物少，人们吃的大多数是储存下来的食物。养了一年的牲畜，在秋冬季节膘肥肉厚，正适合宰杀，为了便于储存，往往制成腊味。
现在人们的生活富裕了，养殖技术也发达了，一年四季都能吃上新鲜的鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜，并不需要储备食物，但腊味早已成为一种民俗的传统，割舍不掉。而秋风起，天气转凉，正是晾晒腊味的最佳时机。
腊味合蒸是很受广府人欢迎的一种做法，步骤看似简单，但要想做出纯正、地道的口味，几处点睛之笔可是千万不能马虎的。
原料：
东升南瓜1个、腊肠1根、润肠1根、腊肉1截、蒸熟的糯米饭150g（白米与糯米的比例为2:1）。
做法：
1、小南瓜在1/3处切开，将剩余2/3南瓜中的南瓜籽和南瓜瓤掏净，边缘切出锯齿形状；
2、腊肠、润肠和腊肉用清水浸泡十几分钟、洗净；
3、腊味分别切片待用；
4、南瓜煲中填入米饭；
5、将腊肠、润肠和腊肉分层铺满；
6、填好内料的南瓜煲用保鲜膜覆盖，放入微波炉高火10分钟左右。
注：
1、腊味使用之前，一定要充分浸泡、洗净，放之过多盐分的存留；
2、南瓜的内瓤不要全部掏空，只将较软的部分掏去即可；
3、腊味尽量多铺一些，加热时油脂渗出，体积会缩水；
4、如果仅用一种腊味也可以，但三种味道不同，吃起来别有滋味；
5、微波加热的时间视自家微波炉的功率而定，至南瓜肉软熟即可；
6、做该菜最好采用东升小金瓜，该品种水分少，肉质沙面，很甘甜，与米饭混合，口感更好。
首先，就在于腊味的选择。虽然三种都是腊味，但口感和味道大不相同，缺一不可。腊肉咸香，带着些许烟熏的味道；腊肠油香，所含的油脂最多，口感润滑；润肠甜香，润肠中含有鸭肝的成分，口感细腻，味道甘甜。虽然都是美味，但单吃任何一种，都会感到味道略欠，一旦三者搭配在一起，即刻变得甜咸适口，不油不腻，口感绝妙。
其次，南瓜最好选用东升南瓜，这种南瓜个头小巧匀称，成熟后表皮呈鲜艳的橙红色，非常漂亮，号称“小金瓜”。由于属粟南瓜类型，小金瓜皮薄肉厚、纤维少、口感粉糯、味道甘甜。除了长相漂亮，小金瓜中富含人体必须的碳水化合物、蛋白质、脂肪、各种维生素及钙、磷、锌、钴等矿物质，名副其实的内外兼修。
最后，米饭的做法也要花点心思。大米之中加入糯米，比例约为2:1，经过我多次试验，这样煮出的米饭香糯可口、软硬适中。米饭与腊味一起合蒸的时候，每一粒米都吸足了腊味的精华，饱含浓郁咸香。吃起来温润可口，混合着南瓜的甘甜粉面，吃下去胃里暖乎乎的，回味悠长。
