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2012/2/8 14:15
素炒藠头
藠头怎么烧入味？藠头择理好后，先拍扁，用盐腌一会儿等其入味，下锅后再用锅铲压扁，逼出它的粘汁来。这样烧出的藠头比较入味。
原料：藠头500克、红辣椒1只、油、盐、味精。
做法：
1、藠头洗净，去掉老的绿色长叶部分，用刀拍扁藠头白色头部，红椒切丝。
2、拍扁后的藠头撒些盐腌一会儿。
3、热锅倒油七成热，下藠头旺火炒，边炒边用铲背压出藠头汁液。
4、放红椒丝，加盐调味，放味精即可装盘。（为了好看，可再放些绿蒜叶装饰）
注：
1、两次放盐，心中要有数，不能过了。
2、藠头具有消食、除腻、防癌和其它一些药效作用。
3、我为了拍照好看，藠头没有烧太软烂。
南昌人吃藠头
原先不知道南昌人除了爱吃藜蒿炒腊肉外还爱吃新鲜藠头。藠头在我家乡的吃法主要是腌制，腌藠头，甜、酸、脆，是很开胃的小菜。南昌人对付藠头自有一套，他们酷爱素炒，他们认为藠头不可以沾肉味，任何荤腥味都会冲掉藠头原有的厚香气。这点恰好同他们炒藜蒿相反，南昌人炒藜蒿必定要放腊肉。
我从前不吃藠头，嫌其味重，吃过后嘴巴会哈出难嗅的气，是女人都巴望自己能口口生香嘛。不爱吃，便不去注意它，于是常把它跟葱蒜混淆，但它长得也的确太像是葱与蒜的私生子了。如一个结合了父母长相的孩子，藠头的上半部分长得像葱妈，下半部分长得像蒜爸，而且连体味都继承了，难怪道家的五荤包括“薤”，藠头又名“薤”。
南昌人爱吃藠头应该跟它的地理环境有关联，“靠山吃山，靠水吃水”，南昌西北部毗连全国最大的藠头生产基地新建县，新建县的生米镇素有“藠头之乡”的美誉。既然有这么一个取之不尽的藠头储存库，南昌人又怎么能不近水楼台先得月呢？寻常百姓家的餐桌上能见到它，上了档次的餐馆亦有它的身影。
别看藠头貌不起眼，即使素炒也是有讲究的。南昌人炒藠头，须把藠头先拍扁，用盐腌一会儿等其入味，藠头是较难入味的蔬菜，下锅后还得用锅铲压扁，以逼出它的粘汁，经过刀与铲的欺压，藠头盛在盘中时差不多是气游如丝，筷子夹起来成丝条状，全然没有了下锅前的勃勃生机。但南昌人似乎挺喜欢吃这种软烂的有点胡答答口味的素藠头，不管它的卖相是不是好看。卖相欠佳，是许多家常赣菜共有的特点。
我炒藠头时，就不愿那般手狠，不是心慈，是我爱极它们洗尽尘土之后白净清爽漂亮的样子。即使是一棵菜，我也要让它们在我的镜头里留驻自己的美。
