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2012/2/8 14:08
三杯鸡腿菇
原料：
鸡腿菇300克、蒜2瓣、生粉1大匙、老姜4片。
调味料：
香油1大匙、生抽1大匙、料酒1大匙、白糖1/3大匙、水4大匙。
做法：
1、鸡腿菇洗干净后，用手撕成条，并裹上生粉，放置3分钟。（图1、2、3）；
2、锅中入油，6分热后，将鸡腿菇放入炸至金黄色，捞出沥油。（图4、5）；
3、净锅小火焙炒姜片至其水汽散尽，呈焦黄状。（图6）；
4、锅中入香油，小火，入姜片炒到边角起卷（图7），入蒜瓣爆出香味后，倒入所有调料和鸡腿菇，翻炒均匀后，中火稍微焖一分钟，大火收干汤汁即可（图8、9）。
贴心建议：
“三杯”菜的调味重点有以下几点：
1、煸干姜片这个步骤绝对不要少。其目的是有效去除老姜的辛辣味。
2、必须用香油爆香姜片，只有这样，才能让二者的味道充分融合在一起。但是切记要小火，否则香油容易焦糊，变苦。
3、“三杯”菜肴味道大气，回味悠然，所以下料要大气些。
4、“三杯”菜肴通常都要加九层塔，可是九层塔难买亦难种，如果没有的话，就不要强求，只要调味比例正确，我觉得味道差不多。至少俺这味觉，没有感到有多大不同。
5、台式“三杯”指的是一杯酱油、一杯香油、一杯料酒。家中做，按照1：1：1的比例即可。
6、加了生粉再炸的鸡腿菇，煮后的汤汁有些粘稠。不喜欢这种口感的，蘑菇不用裹生粉炸。但是蘑菇一定要过油炸一下，如此口感才好。担心油重的，也可以用烤箱把蘑菇的水分烤干后再烹煮。
