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2012/2/8 14:01
就如这豆腐，无论煎炸蒸煮，怎么做都不改豆腐的本质。但是带着激情烹饪豆腐，花样就会不断翻新。比如这客家酿豆腐，虽说到底还是肉末烧豆腐，可是换了个形式，把豆腐中间挖个洞，塞些肉末进去，于是就比肉末单纯与豆腐块同烧显得隆重许多；而味道上，因为肉末中添加了很多辅料，且肉末紧紧豆腐镶嵌在一起，所以味道层次自然丰富许多。不论从视觉、嗅觉，还是口味上，塞了肉末的豆腐，都比单纯的肉末烧豆腐显得庄重、正式，也上台面多了，使吃惯普通烹制豆腐的我们，又重新焕发了对豆腐烹饪、品尝的认识和热情。
原料：
北豆腐一块、瘦猪肉馅100G、香菇2个、鲜马蹄2个、蛋黄1个、大葱1段、盐、生抽、老抽、蚝油、生粉、糖适量。
做法：
1、将北豆腐切成大骨牌快，厚一点。一块豆腐可以切成8块左右，用盐水泡上；鲜马蹄、泡发好香菇切小粒；
2、瘦肉馅放入一个大碗内，把马蹄粒、香菇粒放入肉馅中，加入鸡蛋黄、盐、生抽、耗油调匀，顺一个方向搅匀，并加入少许生粉，继续顺一个方向搅匀，中间不断摔打肉馅，增加弹性，至肉馅黏度明显增强，并上劲为止；
3、将骨牌块豆腐依次用小勺从中间挖去一小块，呈凹穴状。可以深一点但不可挖透。将刚才搅好的猪肉馅分别填入豆腐中；
4、平底煎锅入油，下豆腐煎。煎的时候要将肉馅的部分朝下，煎的时候略微长些，确保肉馅熟透。再翻面煎另外一面，至微黄盛出；
5、锅内再入油，放入葱段爆香，加入一小碗高汤（没有的话，用水也可以），然后将煎好的豆腐置入锅内，同时，加入盐、生抽、老抽、蚝油，糖调好味。烧3分钟后，豆腐充分烧透，用筷子将豆腐依次夹入盘中，摆放整齐，余汤勾芡淋在盘中的豆腐上。
小贴士：
1、填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐与肉馅连接紧密，不分家。酿制完成后，再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步煎的时候酿料与豆腐不易脱开。
2、我用煎来烹制此道菜。不怕油的，也可以用改煎为炸，只是炸的时候油量要多些，以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时，将豆腐分别放入锅内。豆腐炸至微黄后取出，控油后再继续下面的烹制。
