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2012/2/8 13:59
赛“腌笃鲜”之咸肉煮菜根
苏帮菜中传统春菜，腌笃鲜，三个字都各有所指，“腌”指腌制过的咸猪腿肉，“鲜”指鲜的五花肉，“笃”是象声词，意指小火慢炖。咸鲜相搭，配上时令之春笋，此汤必定清鲜而滋味丰富。
粤地的老火汤取料丰富，但炖法简单，那个女人不会炖汤？因为简单，只需要时间就会来火候。不过，腌笃鲜和老火汤一样，都需要在汤品炖制过程撇去浮沫，让汤水清澈与纯净。
文人常用“典雅公子”形容苏粤菜，以“名士”喻川湘菜。
粤式老火汤因为用料变化多端，但取其汤色厚而不浊，口感纯而不腻。如一道猪肚胡椒汤，猪肚的鲜和胡椒的辣融合在一起，仿佛曾文正公所论的文学风格中的“雄直”，黄河千曲，其体仍直，山势如龙，转换无迹。
腌笃鲜，给人感觉是一个“适”字，时鲜与咸鲜共炖，与小火煨之，心境两闲，无营无待，很意合苏人的小桥流水，侬声燕语之态。
雄直者气势浩瀚，阴柔者韵味深美，大抵都可以从中得到大自在？
您要幸福还是糖。我觉得喝腌笃鲜很美。
我有一道赛过腌笃鲜的时令汤菜，取腌笃鲜中的不失其丽，给人的感觉是青春大泽，万卉初葩……无论是视觉还是心理安慰。很简单，只是腌制过的咸肉煮菜头而已。
菜根香吧。这是我的得意事。
原料：
腌制过的咸猪肉、鲜猪肉、大种芥菜头、冬菇等调味料等。
