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2012/2/8 13:25
牛排的学问还真是很大，分享一些自学体会——
1、牛排依据产地，口味肉质确有差别；据说美国牛好于澳洲牛和新西兰牛，当然最好的是日本和牛。
2、在美国，不同的牛场出品的牛肉也分等级，依据牛的年龄，油脂分布，口感等等；prime最高等级一般只供应高级牛排餐馆或专门肉店；普通超市里售卖的一般是choice（第二等级），select（第三等级）；
3、被笼统混称为“steak”牛排的部位很多，但是真正意义上的牛排是指牛脊骨腰背的部位；
4、真正的好牛排有以下一些规格部位：
——腓力牛排filetmignon，肉纤维最嫩，油脂最少，最精华的牛排部位
——肋眼排ribeyesteak，油脂（大理石纹）含量较高，肉质极丰腴滑嫩
——纽约牛排NewYorkstripsteak，油脂含量较少，肉质多汁有嚼劲
——T骨牛排T-bonesteak，大骨的两边肉质不同（纽约+腓力）
5、新鲜的生牛排：色泽鲜红，肉质紧密，如果见很多血水流出，肯定肉质会很老；
6、牛排腌制时间不要过长，15分钟足够，否则也会过老；
7、好牛排，绝对不能加嫩肉粉或苏打粉腌制，会完全破坏肉纤维和口感！！
8、牛排的烹饪时间切忌过长，肉汁过多流失自然口感很老；
9、食用牛排要边吃边切，切忌一次全部切块，肉汁流失变老；
