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2012/2/8 13:18
小贴士：
鱼香肉丝当之无愧的是饭店出镜率最高的一道菜，不见鱼却有鱼香，很有滋味。学会这道家常菜，相信能顺利地拿下很多人，以后不用上饭店也能吃到大厨一样手艺！
做这个菜尽量选用泡椒或者剁椒来做，最好别用郫县豆瓣酱，这会使菜的口味变得很重，有酱香但却闻不到鱼香！泡椒在超市有袋装的出售，别买大包装的，不宜保存，或者在菜市场购买新鲜的。做菜前最好尝一下泡椒的味道，不同牌子的东西咸淡、酸辣程度都相差很大，这样便于掌握盐、白糖的用量；
调味汁一定要提前准备好，如果一边炒菜一边加入的话，肉质很快就变老了。倒入调味汁前，再次轻轻搅匀，因为里面有水淀粉，以免沉底。调味汁其实也是芡汁，所以倒入后拌匀就立即出锅，时间过长的话菜品会变得软烂，粘成团；
鱼香肉丝里的两样重要配料是木耳、笋，一般不加其它材料。有的饭店加入胡萝卜、蒜苗、青椒等，其实只是增加了颜色和营养搭配，对于味道影响都不大；
木耳用温水泡发，水的温度大约不烫手即可。如果你家的木耳杂质很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗净杂质。冬笋可以买保鲜装的，只要将笋心的白色钙化物质洗净即可，不需要焯烫。
