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2012/2/8 12:59
煎鱼如何不破皮？
1、鱼处理完洗净后入锅前，一定用布或厨房纸吸干表面水分，否则即会粘锅又会迸油星子．
2、热锅凉油！铁锅大火干烧至冒轻烟，转小火，倒油，立刻下鱼开始煎．
3、鱼放入锅后，先不要动，煎一会后轻轻晃晃锅，晃得动说明一面已经煎上色了，再煎一会就可以翻面了，大约每面煎个一两分钟就差不多了．
这样煎出来的鱼，不但不会破皮，而且完整漂亮．
如果这样操作下来还不成功，别急，还有其他法子：
1、生姜擦锅，锅体加热的时候用大姜片将锅底擦擦可以减少粘锅的几率．
OR
2、锅底铺生姜片．锅热倒油后，将几片大姜先铺在锅底，然后将鱼摆在姜片上，这样杜绝了鱼皮和锅的直接接触，便减少了破皮的机会
OR
3、依旧是热锅凉油，入锅前将鱼身粘一层薄淀粉，即可以防止残留水分溅油，又可以保留完整鱼皮，还可以作为最后的芡汁收浓，这也是我婆婆常用的方法，不过她老人家用的是一般的面粉。
（另外，生粉也可以用蛋液代替。）
