2012/2/8 14:42

授权原创博客：粉竽粘糖
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说说这道家喻户晓、人见人爱的菜，至少是我的大爱～

干煸是川菜中相当普遍的一种作法，主要是将食材用油慢慢煸干而衍生出一种特别的焦香爽脆，除了干煸四季豆，常见的还有干煸牛肉丝、干煸黄豆芽、干煸鳝鱼等等。

原料：

四季豆300克、里脊肉100克、干红辣椒50克、蒜15克、料酒1汤匙、生抽1汤匙、糖1茶匙、花椒粉1茶匙、盐1-2茶匙。

做法：

1、四季豆、里脊肉、干红辣椒备好；

2、肉剁成末，干红辣椒洗净灰尘，擦干水分剪成小段，蒜剁成茸备好；

3、四季豆两头去筋，洗净后掰成5-6cm长段，用厨房纸吸干表面水份；

4、炸锅置火上，倒入香油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；

5、炒锅下油烧热，爆香蒜和干红辣椒；

6、放入肉末，用铲子快速将肉末划散，淋入料酒，把水份翻炒煸干；

7、倒入炸过的四季豆，调入生抽、鸡精、盐、糖、花椒粉翻炒；

8、炒匀入味后煸干水份出锅装盘。

糖之片语：

1、加入糖有提鲜的作用。

2、炸过的四季豆吸咸味，盐可以放少些。

要做出焦香味浓的四季豆要注意以下五个诀窍：　

1、洗净的四季豆一定用厨房纸或干布吸干表面水份，要不然会引起油爆。

2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以炸的时候一定要将其炸透。

3、用油炸四季豆时要注意火候，不要将其炸糊，用中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶即可。

4、炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免色泽发黑。

5、所有材料下锅后，要炒至蒸发掉水份，这样干煸出的四季豆才好吃。

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