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2012/2/8 14:37
老卤汁：
每次卤味的时候可留一定份量的卤汁，下次卤味时将其加进，反复使用后即为老卤汁。平时密封于保鲜盒内后储存在冰箱的冷冻室里；没有老卤汁的话，可使用超市出售的卤汁替代。
提示：
1、要挑选表面光滑、色泽鲜亮且没有异味的新鲜原材料来制作卤味。
2、买回的鸡杂、鸡爪以及鸡架要放入凉水浸泡1-2小时后，再过水焯一下以去除血水和鸡腥味；鸡爪和鸡心焯水后需浸入凉水中，并把鸡心里的水分完全挤出，以使其更加紧实有嚼头。
3、香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多会使卤味成品药味大，色泽偏黑；食盐过多会使卤味紧缩干瘪；酱油过多则色黑难看，最好选择比例为1:1的老抽（上色）和生抽（调味）来搭配使用。
4、清洗干净的鸡架要先剁成大块，用少许的底油略微煸炒一下，再加入黄酒以起到使汤汁更加的浓醇鲜香在制作卤味时，尽量加入一些多带骨的部位，以增加汤汁的鲜度，如鸡架和鸡脖子都可以。
5、一次加入足够的水量，切记在卤制过程中加入冷水，这样会减弱香味和鲜味。如需中途加水可加入事先准备好的原汁卤水，这样卤制的成品可保持浓郁醇香的口感。
6、 根据原料的份量先小火慢炖1-2小时左右使卤汁的味道完全渗透，再转大火收汁至十分浓稠即可。