葱烤大排

2012/2/8 14:37

后话：

1、大排经过捶打，纤维被打断才会嫩，所以你要是不累就多锤一会。传统上海人是用擀面杖类似的木棍打，我房东就是；

2、上海菜浓油酱赤，但是这个菜不要烧的黑乎乎的，还是金黄点有食欲，所以生抽我多放了一点，老抽少一点。吃不惯太甜，就只用了两茶匙白糖，据说上海用冰糖都把抓；

3、大排大火炸定型，已经熟了，所以煨的时候不要小火煲炖，只要中火类似收汁就行。不要煮太久，太久了也老；

4、腌渍大排的时候，就放一茶匙盐，然后一定不要放盐了，我第一次还放了盐，结果咸了。要是你吃盐大，那么你在最后收汁的时候尝尝，淡了再加，千万别加到汤汁里。