2012/2/8 14:35

卤煮鲍鱼 blog

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关于鲅鱼的制作，去腥是个关键。而在本次的制作中，所用到的调味料很多，而其中有主要的七种是和去腥有着紧密关系的，他们分别是：白胡椒粉，黄酒，葱，姜，蒜，醋，啤酒，关于它们的具体构成成分或者在其中起到的物理或者化学反应我就不在这儿做过于详细的阐述了，感兴趣的筒子可以谷哥度娘唔的搜索一下或者咱们择日面谈，在这儿我们姑且称它们为去腥的七种武器吧。有了它们的相辅相成，互相搭配，再加上传统红烧的手法，你一定也能做出一道不错红烧鲅鱼块儿来。

红烧鲅鱼块儿

原料：鲅鱼500克、五花肉50克、葱3段、姜3片、白胡椒粉1/4小匙、盐2-3克、大蒜5-6瓣、大料1整瓣、干辣椒3-4根、花椒4-5粒、酱油15ML、蚝油2大勺、糖1大勺、醋15ml、黄酒15ml、啤酒350ml。

做法：

1、鲅鱼去除头和内脏清洗干净斩切成块儿后放入腌制调料腌制20分钟，五花肉切片后备用；

2、将腌好的鱼块表面沾干粉（玉米淀粉，未计入材料内）后下锅炸制；

3、炸至鱼块儿变硬，表面金黄后捞出控油；

4、锅内留底油，下入葱姜大料花椒干辣椒煸香；

5、下入五花肉片煸炒；

6、待五花肉边缘微微发黄后下入鱼块，沿锅边儿烹入黄酒炒香；

7、倒入啤酒，加调味料调味；

8、开锅后盖盖儿转中小火焖制20分钟；

9、开盖儿下入蒜末，大火收汁儿至汤汁浓稠后关火装盘儿制作完成。

碎嘴唠叨：

1、腌制好鱼块炸制前干粉不要裹得太厚，稍微在盘子里蘸一下，薄薄一层即可；

2、炸至鱼块时油温要高，不然容易造成粘锅，鱼块窝油和淀粉脱落现象；

3、五花肉要煸透，用它的油脂补充鱼块的，使得鱼块口味更佳；

4、啤酒中的醇在炖煮中可以起到去腥提鲜的作用，所以啤酒品牌不限，但不能用无醇啤酒；

5、最后环节放蒜，可以达到更好的去腥提味的效果。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e37b7a50102dqgl.html