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2012/2/8 14:32
今儿上了菜，这个鸡瓜子一看便知是我改良的。不过该有的，甜酱还有酱瓜都有了，其他菜可以按自己喜欢的搭配。
我再再再啰嗦一句吧，野鸡就是山鸡，毛色非常漂亮的那个。一般城市买不到这样的山货野味的话，柴鸡，散养鸡，或是大市场里卖的土鸡什么的也都可以拿来做。买一整鸡回家，取净肉吊汤的时候，胸肉切碎丁炒了下粥下饭，这绝对是件很靠谱的事儿。
原料：
鸡胸肉2块、黄瓜半根、酱瓜半根、蒜3瓣、红黄彩椒各少许、甜面酱3汤匙、番茄酱2汤匙、香辣豆豉酱1汤匙、白糖1茶匙、料酒1汤匙、干淀粉少许、香油适量。
做法：
1、将甜面酱，番茄酱，豆豉酱，白糖和水，搅拌均匀备用；
2、蒜切蓉，鸡胸肉切成比平时炒鸡丁至少要小一半的丁，黄瓜，酱瓜，和红黄彩椒也切成和鸡丁大小相同的丁；
3、酱瓜丁先焯水去一去过重的咸味；
4、鸡丁放入碗中，倒入料酒和干淀粉抓拌均匀；
5、锅中倒入油，大火加热至7成热时，放入蒜片爆香；
6、倒入鸡丁炒2分钟，待鸡丁变色后，倒入提前调好的酱料，与鸡丁混合，使每一粒鸡丁都被酱料均匀的包裹住；
7、然后倒入黄瓜丁，酱瓜丁红黄彩椒丁，翻炒片刻，淋入香油即可关火。
提及《红楼梦》中美食，大多数人心里或多或少都有些距离感。毕竟“钟鼎之家”的招牌太晃眼了。在这之下的贾府日常，衣、食、住、行，无一不染着华贵与奢侈的色彩。
其实，单从“吃”上看，《红楼梦》中贵族饮食远没有大家想象的那样遥不可及。物质高度发达的今天，许多当年只有皇亲国戚才能享受的美味，现在寻常百姓家也可以频频上桌。当然，曹公笔下势必是要有一些考究大菜来撑场面的，以显格调。然而即便是走马观花地将八十回读一遍，遇到食物的名字略略在脑海里勾画一下，便发现，十有八九不是那么难上手。前两天写了很常见的鸡蛋羹，今天再说一道《红楼梦》里的下饭菜。
野鸡瓜齑，单看这个菜名估计很多人都有点懵。如果我告诉你，这实际上可谓是酱爆鸡丁古代升级版，大家是不是有点头绪了呢？
鸡瓜，好理解，就是鸡丁。后面这个“齑”，单字字面的意思是捣碎的姜，蒜儿末儿，往一点说可理解为小碎渣儿。放到“野鸡瓜齑”这个词组里呢，我的理解就是：小碎渣儿一样的野鸡肉丁。还有，拜早期不负责任的手抄流传，以及现在一些不负责任的出版机构和媒体推广，“野鸡瓜齑”在很多地方被写成“野鸡瓜子”面向读者。虽然是一字之差，词组包含的意义层次却高下立判。
在此不得不欣慰《红楼》流传至今，版本繁多，却仍有如《脂批》这样的版本存在并主持大局。我们也因此与几百年前的美食离得不是那么远了。
史料证明，这个野鸡瓜齑从清朝起就已问世许久了。著名的食谱著作《调鼎集》里就录入了“野鸡瓜”的做法：“去皮骨切丁，配酱瓜，冬笋，瓜仁，生姜各丁，菜油，甜酱或加大椒炒”。这段话很通俗好懂，不用再过多解释。想必各位看到“切丁”，“甜酱”这些字眼，也会立马明白我所谓的酱爆鸡丁升级版出自哪里了。
如果说《调鼎集》是部下到日常小菜上至满汉全席全容纳的集大成之作，清代官府菜代表随园菜的蓝本著作《随园食单》也有野鸡丁的身影。羽族单“野鸡五法”里写：“切片加作料炒，一法也。取胸肉做丁，一法也”。两句话放到一起看，我们不难理解，炒鸡片和炒鸡丁的方法和用料其实差不多，区别只是野鸡肉的形态。那么，一般炒鸡片都放啥料呢？袁枚之前在家鸡的“炒鸡片”一节里已经说得很详细了：“临下锅加酱瓜，姜，葱花末。须用极旺之火炒”。由此可见，除了甜酱，《调鼎集》和《随园食单》里记录的野鸡丁做法基本相同。先不管这两部饮食巨著是谁抄谁，我们至少能得出结论的是，清代时炒鸡丁的做法已经相当成熟。
足见这是多么富有魅力的一道菜。即使时光荏苒了多少个世纪，却世世代代备受人们爱戴。
如此人气菜肴现形于《红楼梦》的章节是第四十九回。大雪初晴，众人芦雪庵鹿肉诗会之前，贾宝玉早点拿这个菜就饭果腹：“……宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”显然这个描写很生活，侯门公子心里装着事的时候，吃起饭来也是急急火火的。并且这个家常菜拉近了书里人物和我们的距离，一餐饭也是如此简单平常，更见得作者细致。
好了，我终于写完这篇言语碎碎的有关野鸡丁的文了，大家感受如何啊？
