2012/2/8 14:45

授权原创博客：河南军嫂
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香糟味儿是中式调味中广泛使用的一种味型，在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬果等为原料的菜肴。该味型在运用当中，由于地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，所以此味型可分为"清糟香型"和"浓糟香型"两类。"清糟香型"的口味特点主要体现为：糟香清悠，鲜咸爽口。"浓糟香型"的口味特点主要体现为：糟香浓郁，鲜咸回甜。由于不同菜肴风味所需，或咸甜并重，或甜中带咸。

今儿我给各位带来的就是一道浓糟香型的热菜——糟汁排骨。

原料：

肋排500g、香糟汁20ml、胡萝卜300g、香葱4棵、大蒜5瓣、干辣椒2个、八角2个、花椒3g、桂皮1根、香叶2片、老抽10ml、盐10g、冰糖10g、油适量、熟白芝麻适量。

做法：

1、将排骨、胡萝卜、香葱、姜洗净，准备好大蒜、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶；将姜切片；大蒜稍微拍破，去除；香葱打成结；胡萝卜切成和排骨差不多大小的块。

2、留一根香葱，切成葱花；锅中烧开适量的水，将排骨汆水约两分钟，待血沫析出后用筷子夹出，再用热水冲洗干净，沥干水分。

3、炒锅置于火上，倒入适量的油，用中大火加热至六成，倒入汆水的排骨，转至小火，煸炒至表面微黄；放入大蒜、姜片、冰糖、香葱、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶一起煸炒1分钟。

4、加入香糟汁、老抽炒匀，然后加适量的热水，以没过排骨为佳。烧至开锅后转小火炖一小时。

5、放入胡萝卜和盐，再继续炖20分钟，出锅前撒白芝麻和香葱即可。

需要注意的是：

1、排骨事先煸炒，可使炖肉的汤汁变得浓稠醇香；加入热水是为了避免肉质变紧。两者缺一不可。

2、烧好排骨后，可把里面的煮肉料去除，以免影响口感。

3、在剁排骨的时候，最好是剁成小一点的块，5cm左右最为合适，这样既好熟，也好入味。

我当天的午饭——糟汁排骨二米饭（大米和黑米饭），佐以橙子，可谓营养丰富呀。

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