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2012/2/8 14:45
又是和慈禧有关的菜。
最早是御膳房里一位姓王的厨师做出来的糖醋里脊。话说某一天慈禧面对满桌珍馐没兴趣时，发现了一道菜颜色金黄油亮，看着非常诱人，一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩，不禁胃口大开，大加赞赏。把做这个菜的厨师王玉山叫出来问是啥菜，这菜本来没名，王玉山灵机一动胡诌个了菜名：抓炒里脊。慈禧倍儿高兴，就给王玉山封了个“抓炒王”的称号。王玉山一下成为御膳名厨。
后来王玉山又相继研发出了“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”几道菜，和“抓炒里脊”一起被称为宫廷“四大抓”。
溥仪被逐出宫后，御厨们也都各寻出路了，后来王玉山和其他几个在御膳房当过差的名厨在北海公园里办起了个“仿膳茶庄”，茶点都是过去老佛爷和皇上吃的讲究的宫廷小点，另外就是有名的四大抓和四大酱了。
原料：
鲜虾仁250克、豌豆一小把、米醋、白糖、淀粉适量、葱、姜、蒜各适量。
做法：
1、虾仁去掉虾线，洗净沥干水分，用少许淀粉、料酒、盐腌制一会。
2、锅烧热倒油，再烧热一些，将腌好的虾仁倒入。
3、翻炒至虾仁变色。
4、炒好的虾仁盛出，豌豆焯熟，葱姜蒜切末。
5、再将锅烧热倒少许油，倒入葱姜蒜末爆香。
6、淋入醋和白糖。
7、将炒好的虾仁和焯好的豌豆倒入翻炒。
8、淋入水淀粉，待汤汁浓稠，调入少许盐调味即可。
说起来这抓炒菜其实就是糖醋口，酸甜好吃做起来却不难。
叶广苓的小说《豆汁儿》里就提到了这位抓炒王：“因为这道菜太普通，谁都能做，越是谁都能做的菜越能显出水平，王玉山能把普通菜做得不普通，这就不简单了。所以西太后走哪儿都带着他，就是庚子事变到西安，也没把他落下。”小说中王玉山的徒弟刘成贵出宫后才十九岁就是八大楼之一“东兴楼”的掌勺当灶了。徒弟年纪轻轻便这么厉害，由此也可见王玉山的手艺确实是高。抓炒菜成了北京风味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。
糖醋口味在餐桌上总是很受欢迎，过年也少不了这酸酸甜甜的味道来点缀，过年时来试试吧，简单好吃的宫廷菜。
