素炒三丝

2012/2/8 14:30

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今天继续刮油，上个全素的炒三丝。炒三丝这道菜算是很平常的家常菜了，内容不固定，只要是能切成丝的蔬菜都可以拿来炒，品种的搭配也比较随意，有时也并不限于三种，用四种五种甚至六七八种都行，唯一的要求是口感相近，比方说都是生脆的或者都是绵软的。俺今天的搭配就选了三种口感都比较脆的蔬菜，胡萝卜、莲藕和青椒。

湖北的藕是分为煨汤的藕和炒菜的藕的，煨汤的藕比较粉，就是淀粉质比较多，下锅很容易就可以煮烂；而炒菜的藕就比较脆，相应的含淀粉质较少，但含水量较高，口感比较清甜，初夏的时候刚上市的新花藕是最嫩最甜最脆的，适合用来清炒和凉拌。这两天当然买不到新花藕，但还是可以买到用来炒菜的比较脆的藕。

对于外省的朋友来说，好象不必有这样的区分，我吃过很多地方的莲藕，基本买不到我们湖北的那种用来煨汤的粉藕，基本上都是口感比较脆的藕，所以您要做这道菜就放心买吧，反正买来的藕估计都是适合用来炒的。

素炒三丝

原料：莲藕一节、青椒一个、胡萝卜一根、植物油、盐、鸡精、胡椒粉、白醋适量。

做法：

1、莲藕、胡萝卜洗净去皮、青椒洗净去蒂去籽；

2、以上三种切成细丝；

3、炒锅烧热，下入少量植物油，大火烧至九成热时，下入青椒爆炒；

4、然后下入胡萝卜丝和藕丝大火爆炒，然后下入一小勺盐、一小勺白醋，炒至微微出水时，下入少量鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀即可出锅。

素菜的小炒，要诀就是要火大、锅辣、炒的时间短，这样可以最大限度的保证蔬菜里面的维生素不被破坏，盐不要过早的放，如果放了稍炒几下就要马上出锅。盐如果放得过早，一是蔬菜会炒得比较老，影响口感，二是有些水分比较重的蔬菜，盐放得过早会炒出很多水，容易塌锅，影响菜品的美观。

这是一盘很清爽的小菜，适合吃多了荤菜的朋友调节味口。最后添加少量的白醋，是为了增加一些口感和风味，不喜欢吃酸的朋友可以不加。

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