2012/4/10 14:55

授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

记得小时候外婆健在时，每逢开春都要吃几顿春饼，俗称，“咬春”，每次的饭菜都是由外婆来操办。配以春饼食用的就是“合菜”，有人也叫杂合菜。别看只是一碟普通合炒的什锦菜，可里面的讲究和说头可多了。

“合菜”里必须要有绿豆芽，其寓意为，生生不息家丁兴旺的意思。

再有就是韭菜，由于韭菜是绿色的，因此誉为春意盎然可使全家久久平安的意思。还有就是，因为韭菜属于阳物，春季正逢万物复苏阳气上升阶段，食用韭菜对身体会大有好处的。

再有就是粉丝，粉丝代表亲情，可寓为老人们对儿女的丝丝牵挂。其它原料就是再配一些肉丝等，几种原料一同合炒便是一盘清淡好吃的合菜。在吃的时候用薄饼把菜卷起来，这就叫做“咬春”

过去在北京的开春后，您如果想要到饭庄或酒楼去用餐，那讲究就更多了。除正常的酒席菜品外，最后每人都要配一份春饼外加一小碟合菜盖帽，一般都是以人头份儿来算的，也就是每人两小张薄饼，配一小碟合菜盖帽，数量是只够卷两张饼的。

“合菜盖帽”实际就是炒一小碟合菜，然后再摊一个鸡蛋盖在上面，配上几片酱猪头肉几根黄瓜条还有葱丝和一小碟甜面酱等，用这些一同卷在春饼里吃，荤素浓淡都有了，一口咬下去可香了，呵呵！

家里只我一个人一切从简，肉肉嘛，就免了，我只烙了几张春饼炒了一碟合菜盖帽，美美的吃了一顿，意思到了就行了，呵呵！

原料：

面团：

面粉200克、盐1克、开水50ml、凉水50ml。

合菜：

绿豆芽260克、泡绿豆粉丝100克、韭菜段50克、猪里脊丝100克、胡萝卜丝30克、柴鸡蛋2枚。

调料：

盐3克、味精2克、胡椒粉1克、绍酒15克、香葱末10克、葱丝10克、姜丝5克、香油10克、烹调油适量、水淀粉适量。

做法：

1-5、浆制肉丝；肉丝里撒少许盐、胡椒粉和绍酒抓匀，然后放入少许淀粉和清水反复抓匀，抓至粘稠上劲备用。

6-9、合面；面粉里撒少许盐拌匀，然后用一半开水烫面，再用一半凉水把面和至软硬合适即可，这也叫做半烫面，面团和好后备用。

10-13、用开水汆烫一下胡萝卜丝，烫好备用。锅烧热注入凉油少许，下入肉丝滑散，放入葱姜丝爆香，爆香后倒入泡好的粉丝、豆芽菜和胡萝卜丝翻炒均匀。

14-16、炒匀后烹入几滴绍酒，然后撒入盐和味精用旺火翻炒均匀。

17-18、最后放入韭菜炒匀，出锅前滴入几滴香油稍事翻炒便可出锅。