客户端
2012/4/9 13:50
做蛋糕卷，最关键的是蛋糕体不能太干，如果做戚风蛋糕卷，蛋白打发的时候，打到湿性发泡就可以了，这样做出的蛋糕绵软，更容易卷起来。另外，卷的时候，手法很重要，同样借助擀面杖来卷，但着力点不同，效果完全不一样，一定要保持擀面杖在蛋糕的前方，不要直接顶在蛋糕卷后面，否则稍用力就会裂开的。
其实我说的这几点，都是很普通的道理，有很多高手已经说过很多次了，道理简单，重在实践。只要按部就班，细细感受每个步骤，多练习几次，真正体会到了操作技巧，就一定会成功 由于蛋糕体都是基础类型的蛋糕，非常适合烘焙新手，只要基本功扎实，一定可以做出完美的蛋糕卷。
这款蛋糕卷中加入了少许咖啡粉，想着做出来会有大理石花纹，但发现出品效果并不明显，我想是咖啡液不够浓稠。吸取经验，再接再厉，争取下次会更好。
大理石咖啡蛋糕卷
原料：
主料：低筋面粉51g、鸡蛋3个、植物油24g、牛奶24g、细砂糖36g（加入蛋白）、细砂糖18g（加入蛋黄）、香草精2滴。
配料：咖啡粉1袋、果酱适量。
打蛋器：祈和KS-938SN，功率400W。
烤温：175度、烤箱中层、15-20分钟。
准备：
将蛋黄与蛋白分离，蛋白放入打蛋桶，蛋黄放入干净容器，咖啡粉加少许水，调和成浓稠咖啡液；
做法：
1、手持打蛋器，高速搅拌半分钟左右，蛋液呈现鱼眼泡，此时加入1/3分量的细砂糖；
2、继续搅拌1分钟，蛋白呈现细腻纹路，此时再加入1/3分量的细砂糖；
3、继续搅打1分钟，加入剩余的细砂糖；
4、继续搅打，直至提起打蛋器，观察到打蛋网带出弯钩状的小三角（即湿性发泡状态），调至低速最后搅打半分钟左右即可；
5、蛋黄中加入细砂糖，手持打蛋器，将蛋黄液打散；
6、向蛋黄液中加入植物油和牛奶，搅打均匀；
7、筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌成均匀面糊；
8、加入两滴香草精（可省略），拌匀；
9、取1/3打发的蛋白加入面糊，用橡皮刮刀以不规则方向翻拌；
10、翻拌均匀后，重新倒回剩余的蛋白中；
11、继续用刮刀翻拌均匀；
12、取出1/3面糊，加入咖啡液，拌匀；
13、分别将咖啡面糊和原味面糊倒入事先铺好油纸的烤盘，稍稍翻拌几下，呈现大理石花纹，提起烤盘轻震几下，避免内部存留气泡，烤箱175度预热，烤盘放入中层，烤15-20分钟左右；
14、出炉的蛋糕倒扣在烤架上，撕开四周的油纸，便于蛋糕散热，降温后，将油纸撕开，再重新盖回到蛋糕上；
15、等到蛋糕彻底凉透，翻面，稍稍切边，抹一层果酱，距离底边3厘米处划一刀，利于蛋糕卷起，注意不要切断；
16、借助擀面杖，将蛋糕卷起，用油纸包裹，两端封住，入冰箱冷藏半小时定型，定型后即可切片食用。
心得分享：
1、面糊中加入香草精，可消除蛋腥味儿，提升蛋糕的味道，也可省略；
2、做蛋糕卷只需打发到湿性发泡状态即可，这样直至绵软，卷时不容易断裂；
3、面糊倒入烤盘后轻震几下，可将内部气泡震出，使蛋糕组织更细腻；
4、油纸最好趁蛋糕温热时撕开，彻底凉透后不易撕开。
