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2012/2/8 17:47
让牛肉馅鲜嫩不柴的方法-牛肉蒸饺
关于它到底是蒸饺，还是蒸包的问题，不必太较真，我们自己是做大了皮儿厚点就叫蒸包，做小了皮薄就叫蒸饺。自己家做的东西是添饱自家口的肚子，叫蒸饺咋，叫蒸包又怎地？咱去饭馆子吃酒席，服务员要不一一报上菜名，或者报得不专业，你还较上劲不吃了？
我做的东西从来不正宗，也没一定之规，谁做的包子做的菜能两顿跟卡着国标一样一样儿的分毫不差地下料？我只是，能在我“喂养”的那爷俩儿嘴里混出个好儿来，能让朋友来家吃饭品尝第一口时点下头，就已经心满意足了！平时，写写博客，分析分析制作过程中的成败得失，即便偶尔能说出点貌似“内行”的话，也只是我自己在实践中得来的体会，然后用自己的白话做出的一些解释，当然，我必须说明一下，任何解释都会有＂阶段性＂限制，在任何道路上我们都还是学生，谁都没达到过顶峰，所以，没有谁的观点是绝对正确的，或许，继续摸索下去，我们会把自己前一步的所谓经验整个推翻掉，再建立一个阶段性满意的所谓心得体会。。。
没有失败，没有挑战，就没了动力，停滞不前便看不到更远的风景，就没了意思，或许连个业余爱好也算不上了。虽然我们的“家庭小作坊”一直走的是养家糊口的路线，能混出的也只是非专业的范儿，但，我们的目标应该是把煮妇这个岗位站得有底气一点点，说得再现实一点，那就是，别让当家的低瞧咱：你都花了那么多钱，败了那么多东西，浪费了那么多料，还做不出点像样的东西？。。。
原料：
牛肉300克、猪五花肉120克、芹菜400克、洋葱100克。
辅料：
花椒水1瓶、料酒1茶匙、生抽1汤匙、姜末适量、胡椒粉少许、五香粉少许、香油1汤匙、油1汤匙、盐1、5茶匙。
A：面粉400克、沸水280克。
B：澄粉50克、沸水50克。
做法：
1、澄粉中边冲入沸水边快速搅匀，稍凉后揉成“澄面团”。
2、面粉中冲入沸水，快速搅匀，揉成面团，并加入澄面团，一起揉匀揉透。
3、面团揉不光滑没关系，扣上盆，松弛20分钟。
4、牛肉和五花肉分别剁成馅儿，混合在一起，调入料酒，姜末，生抽，五香粉，胡椒粉，少量多次地边搅拌边加入花椒水，拌至细滑润软，加入香油，腌制20分钟。
5、芹菜择洗干净，先入沸水锅中焯煮两分钟，捞出，切碎。洋葱切成小碎粒。
6、将芹菜，洋葱和肉馅儿混合，加入油和盐，混合均匀。
7、将松弛过的面团取出来，揉成光滑柔软的面团。分成若干个小剂子，擀成薄面皮。
8、包入馅儿，对折捏合边缘，收口向内收拢一下，做完所有。
9、大火烧开锅底的水，开水上屉，大火蒸10分钟。
温馨小提示：
1、我们买来做馅儿的牛肉，大多都是牛后臀的肉，基本上都是瘦肉，做不好很容易口感柴硬，跟婆婆学的办法，一是加肥肉（猪五花肉），二是多打水。
2、因为打水较多，馅儿较稀软，包的过程中馅儿一停置会出水，尤其是后期，要边包边搅拌馅儿让水份重新吸收。
花椒水：将沸水冲入花椒中，覆盖放置至凉后使用。
