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2012/2/8 17:45
谈谈用油拔丝
本文作者：厉志光
拔丝是指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。半成品挂。好糖液后，将其中几块相互粘结的菜肴拉开，随即拔出糖丝故名。拔丝以丝呈琥珀色，具有明亮晶莹、外脆里嫩、口味甜香和独特的烹调技法著称。制作时技术初学者很难掌握好火候，往往要做拔丝菜却做成了挂霜菜，要挂霜时又拔出丝来了。本人经过多年的教学实践，发现用油拔丝就容易解决这个问题，而且丝拔得“更细”、“更长”、“更壳”。这主要是由于用水熬制至糖液能起丝的温度一般在115℃～120℃，这正好是挂霜的适宜温度，故用水拔丝时常会出现“返砂”现象；而用油熬制至糖液充分溶化能起丝的糖液的温度一般在130℃～150℃，这正好是拔丝的适宜温度。下面就以拔丝苹果为例谈谈用油拔丝的几个操作关键，并和用水拔丝作比较。操作者只要掌握好用油拔丝的几个关键就可以达到理想的效果。
原料：苹果400g、面粉糊150g、干面粉50g、色拉油1000g(实耗80g)、白糖150g。
烹调方法：苹果去皮去核，切成8大块，炒锅置火上，下色拉油烧至五咸热，苹果块拍上干面粉后放入面粉糊中裹匀，放入油锅中炸至杏黄色捞出；锅内留油50g，放入白糖不断推炒，待糖溶化慢慢变成浅褐色，放入苹果块翻炒，使糖液均匀地粘裹在主料上，盛入已抹油的盆内，与凉开水碗同时上桌。
特点：外壳松脆而甜，主科清香可口。
操作关键：此菜之所以称为功夫菜，主要指原料的配比。操作程序来不得半点马虎，尤其是火候的把握是成败的关键。厨师的技艺如何也就在于能否确切掌握关键时刻的3℃～5℃温差和几秒钟时间差的功夫，具体地讲：
关键一：原料配比要适当。
关于拔丝菜肴的主料、糖、油(水)配比问题有关资料说法不一，也许正如口味咸淡不一、因人而异那样；而本人经过多年的教学实践，总结出较为理想的用油拔丝的主料、糖、油配比为9：3：1，也可简称为“三三制”，即糖约是油的3倍，主料约是糖的3倍。如果糖少了，糖浆无法均匀粘裹原料，拔出的丝不够长；如果糖超过主料的1／3，糖液就会有剩余，而多余的糖液脱落粘在盆底上，达不到拔丝菜吃后只留油迹的技术要求。如果油的比例过多了，主料表面与糖液之间就被油膜隔离，糖液不易粘附于主科表面而造成拔丝失败；油若少了，则白糖易被锅壁烧焦使糖液色泽变深甚至有焦苦味。所以说要使拔丝成功，原料配比适当与否是基础，此为关键之一。同样在用水拔丝时一定要严格控制好原料的配比，尤其是糖和水的比例，否则容易造成“返砂”或“蜜汁”现象。而用油拔丝时，操作者可先多加点油，使白糖完全溶化后，再撤去多余的油，(可利用油比糖液轻，油在糖液上面的原理)，就不会出现上述问题；而且由于锅面油润光滑，故用油熬糖液就不易产生焦苦现象。
关键二：操作程序要得法。
1．选料加工上，拔丝的菜肴应选用新鲜成熟、滋味鲜美、富有弹性的原料；加工时去皮去核，防止色泽褐变，现去现用。
2．挂糊炸制。不挂糊的原料，直接入油锅炸熟至香脆或酥脆，捞出沥干油分，随即放入糖液粘糖拔丝；挂糊油炸的原料，应掌握好挂糊的干稀厚薄，防止挂糊脱落。油炸时要使原料形态美观，色泽鲜艳，要滴干原料随着的油分，使糖液的粘着力增强。
3．熬制糖液。拔丝菜的关键程序就是熬制糖液。糖液无论用水还用油熬制时，关键就是要使糖液完全溶化并在一定温度和一定浓度时才能拔出丝。用水熬制时，白糖在水中加热和搅拌的环境下，虽然完全溶化了，但由于糖液的浓度和温度却还达不到拔丝的要求，故仍需继续加热熬制糖液。所以用水拔丝一般要油炸与熬制糖液同步进行，两者紧密配合(即两只锅同时操作)才能增强粘糖效果，保证拔丝菜肴的质感特色。而用油熬制糖液，可只用一只锅操作。由于油的比热小，升温快，只要炸好原料倒出后，锅底留少许油加入白糖熬制就能迅速使糖液熬制至起丝的程度，而且效果比用水熬糖佳。
关键三：火候掌握恰到好处。
1．主料油炸时要炸透，一般油温要掌握在五六成热入锅炸至结壳时，把原料捞出锅，剪去“尾巴”，捡去残渣，等油温升至六七成热时复炸金黄色捞出。
2．拔丝时让原料保持一定温度。如前所述，一般油炸原料要与熬制糖液同步进行。尤其是在冬天天冷时要尽量保温，使降温缓慢，保证原料入锅时，仍不低于120℃。从理论上讲，拔丝的最佳温度为125℃—130℃，如果糖液在125℃～130℃时下入主料也刚好在此温度间，那么拔丝的成功率就能得到保证。也可以在糖液熬制至微黄色，用筷子夹蘸少许糖液，慢慢掺开筷子，若丝能掺到20cm左右时，糖液已达125～130℃，也就是下主科的最佳时间了。
3．如果由于天冷或油炸后放置时间较长，主科温度已降于120℃以下，则在主料入糖液时必须继续用小火加热至主料与糖液升到125℃-130℃后方可看糖液黏稠情况而停火(端离火源)，否则由于温度太低而导致所拔的丝不够长。
4．熬制糖液时，火力太猛，搅拌力度过大，锅边糖液会很快变焦变红，溶入糖液中会使菜肴有焦苦味，停火时糖液温度如超过150℃，糖液已成深褐色也会有焦苦味。总之在掌握好火候的关键时间内可谓瞬息万变，成败在此一举，操作必须认真掌握。只有把火候掌握得恰到好处，拔丝菜肴才能达到理想的效果。用水熬制糖液由于水分迅速蒸发而造成返砂现象，水分过多而造成蜜汁现象；而用油熬糖液时就可完全避免“返砂”和“蜜汁”现象，因为白糖在热油中能更快地溶化为较浓的糖液。
关键四：要待糖液全部粘裹在原料上，才能盛入抹过香油的盘内，并迅速趁热食用，否则前功尽弃。
用油熬好的糖液，表层上常有一层浮油，尤其油分过多时更容易造成糖液与主科之间的“油膜隔离”现象，使糖液未能粘附在主料表层上而脱落下来，造成拔丝失败。所以要充分搅匀糖液与主料，待糖液全部粘裹在主料上再装盘；菜肴上桌后，须趁热拔起，趁热食用，否则糖液凝固，主料粘结成一团，失去拔丝的氛围，拔丝菜也变成了琉璃菜了。虽然用水拔丝时不会有“油膜隔离”现象，但用油拔丝时由于糖液和菜肴表面含油分较多，可增加菜肴的光泽和亮度，使丝看起来更细腻更亮。
综合上述，用油拔丝具有操作简便，易于控制火候达到良好拔丝效果的优点。我们竭力倡导大家用油拔丝，让我们把拔丝菜的丝拔得更细、更长、更亮。
