2012/2/8 17:43

米娅的焙煮时光 blog

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“一字要诀”做出裂纹美丽的桃酥-芝麻酥

带着“酥”字的点心，只要听闻其名，就能引人口水。不费丁点力气咬上一口，酥松的口感四散开来，香气弥漫口腔，这是各类酥点的特色。咬一口后掉落一地的碎末更是酥点的魅力。倘若要判断酥点的品质，我觉得应以掉落的碎屑来评价，越多则越佳。

桃酥一类大约是酥点中比较容易制作的品种，也是相当有历史的传统点心。这样的中式点心在各地都很盛行，制作方式也有无数版本，无论原料采用哪种油脂，但皆以“酥”为上品。

铺子里的桃酥制作，需要添加一种名为“臭粉”的物质，以使其达到酥松的效果。我想，光听这名字就有许多人要摇头，一则这样的添加剂不易得，二来也会觉得不健康。但既然连铺子里制作的桃酥都需要添加臭粉来改善品质，自家烘焙的桃酥若是没有这添加剂，岂不口感不佳？

其实不然，自己动手制作桃酥，只要记住一个字的要诀就可达到酥松至极的效果，就是“拌”。油脂与面团混合后要用刮刀翻拌成面团，而非用手“揉”，以保持面粉的低筋度，只要按此操作，即可做出带有美丽裂纹的桃酥。家庭自制桃酥一般使用的油脂量较大，只要避免用力揉捏面团，即使不添加“臭粉”一样可以酥松可口。外头铺子里的为了降低成本，自然要减少油脂的用量，但要达到酥松的口感，势必要动用添加剂了。所以只要有正确的手法和实在的原料，在家也能轻松自制出丝毫不逊色于铺子里的桃酥。

自制点心的魅力也并非只是一味避免添加剂，而是参与原料的蜕变过程，真的会让人乐在其中。

原料：

低筋面粉90g、玉米淀粉10g、猪油45g、植物油10g、糖40g、蛋液15g、小苏打1/4小匙、泡打粉1/4小匙、熟黑芝麻20g。

事先准备：

1、猪油室温软化。

2、低粉、玉米淀粉、泡打粉、小苏打混匀后过筛备用。

做法：

1、蛋液内加入猪油、植物油和糖搅打均匀。

2、加入粉类用橡皮刮刀略拌。

3、加入黑芝麻继续翻拌至无干粉的状态。

4、轻轻用手捏合成团（不要揉）。