2012/2/8 17:36

双鱼化石的多面生活 blog

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烹饪基础：川味红油

今年的天气真不知道怎么了，一会冷一会热，搞的人无所适从，几天没写博就把这事放下了。以前说了几次要写写红油的制作，终于动手，趁今天下雨一次性多做，这个夏天的凉拌菜就有了着落。

红油在川菜中使用频率很高，不但用在凉菜里，就是很多香辣的开胃菜也是必不可少的，与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等一同构成了川味的“灵魂”。好的红油要做到色香味俱佳，迄今为止，可能红油版本有很多，但是我家一直用的这个配方，香辣味浓郁，并且不加任何色素的红艳逼人。

原料：

生菜籽油、紫草、生姜、葱白、花椒、二金条、朝天椒、八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、香叶、香茅。

做法：

1、坐锅，倒入生菜籽油，中火熬到泡散尽后，冒青烟改小火继续熬几分钟。

2、熬好的油一边冷却。这是红油比较重要的一味调料，紫草。在卖调料的摊上有卖的。

3、丢一块生姜进油锅，冒小泡的热度，大约110度的样子，就可以放原料了。

4、不开火，放一把葱白，姜块。

5、还放一小把花椒，仍然不开火哈，用油的余热把调料炸香，去除油腥味增香。