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2012/2/8 17:30
家庭制作豆腐教程
在学习制作豆腐前，我们先看一下豆腐的种类。一般有豆腐脑，南豆腐，北豆腐，百叶，千张等。制作豆腐的凝固剂一般有卤水，石膏，内酯等。在国内生产的豆腐一般是盐卤豆腐，石膏豆腐和内酯豆腐。盐卤豆腐的风味最好，不过保水性差，凝固操作难度大。所以一般用卤水和石膏共同操作制作豆腐。来冒充盐卤豆腐，不过有很多不法商贩会用工业卤水。
而石膏豆腐是如今制作最多的一种豆腐。操作简单，而且保水性好，但石膏味较大，豆香味不足，所以不太受人们的欢迎。内酯豆腐保水性好，质地细腻，但强度又不够，所以常被称为南豆腐。
今天用的是最常用的内酯来制作豆腐。
原料：豆子500克、水2500克、内脂6克、盐5克、油10克。
做法：
1、豆子先洗净，去除杂质，然后用双倍的水来泡豆子一晚上。泡好的豆子一般会吸收自身一倍的水。泡好后，一定要充分揉洗干净，将豆子表面一层黄曲霉菌清洗掉。（（可以在浸泡时在里面加1克碱面，这样可以提高蛋白质溶解度，不加也行。）
2、然后再加入四倍的水，分次用搅拌机搅拌成豆浆。
3、用毛巾将豆浆倒入容器中，上面有很多浮沫。使劲挤出豆浆，豆渣不用。
4、用筛子过滤一下豆浆，将浮沫去净。
5、这是多出来的豆渣，可以用它加入适量的水来做豆浆喝。也可以做豆渣土司，豆渣馒头。
6、内脂取6克（内酯不能过多，多会容易酸）。
7、用少许的冷水调开。
8、将刚才的豆浆加入5克盐和10克油不停地搅拌直到煮开后，稍凉一会，大概是85度的时候，将内脂倒入搅拌几下，盖盖。15分钟后打开盖子。豆浆就已经凝固了。
9、取一个有眼的容器，我用的是电饭锅上的蒸笼。（关于容器的选择，最好选择直径比较小的这样做出来的豆腐比较好看，比较高）。
10、上面盖一块新的毛巾或者是沙布（这样压出来的水会通过沙布流出来）。
11、将凝固的豆浆倒入搅拌几下（搅拌几下做出来的豆腐会更细腻）。
12、将毛巾盖好，用装满水的电饭锅压上，30分钟后即可。
飞雪有话说：
1、内脂不要放多，多了会酸。
2、不要用开水调内脂。
3、水的比例要恰当，不然做不成豆腐。
