2012/2/8 17:24

平常禅 blog

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前几天说了厚味版的【油泼辣子】的做法。有朋友可能认为麻烦，尤其是初入厨房的。那么，今天，继续上川菜中常用到的【红油辣椒】做法。

“红油”是川菜对辣椒油的特定叫法，以区别不辣的白油。川菜中的辣椒油做法主要有两类，一类类似本文所介绍的，还有一类与前文【油泼辣子】相似，但是香料不用打碎，虽有香味，但味道没有【油泼辣子】厚重。

窃以为，川菜中的红油辣椒，与陕西的油泼辣子是略有不同的。川菜由于调料味众多，所以，虽然其红油制法有与陕西油泼辣子有类似之处，但其作用主要在于调色。这点与陕西菜是有区别的。陕西菜调味单纯，没有宫保、鱼香、糖醋等诸多名目，以酸、辣为主，因此，其油泼辣子的味就十分重要。我曾用川式红油来调制陕西凉皮，总感到味道差了一点。而这一点我觉得就在于辣椒油的味儿上。

简易版红油辣椒

原料：

辣椒面、蒜末、盐、油。