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2012/2/8 17:20
7、添加猪肥肉馅，一起剁成细茸；
8、中间可分次添加花椒水（温水泡花椒20分钟），继续剁至鱼茸细腻状；
7、馅料中添加两个蛋清、盐、料酒、味精、水顺时针搅拌上劲，最后添加小葱碎拌匀；
8、把鱼茸挤成大小一致的丸子投入水中；
9、起火，烧开，继续煮小会儿；
10、汤碗中添加小葱和香菜碎、白胡椒粉、白米醋、香油、盐（少量）和味精，把煮滚的鱼丸和鱼汤倒入，趁热食用。
我做肉馅和鱼馅从来不用料理机，您说有我病吧？我觉着也是！哈哈，现代化的武器闲置着不用，偏要“咚咚咚咚”花上个把钟头纯手工操作！话说咱的力气不花钱，不用白不用。正好又赶上周末，时间也是一把一把的。累是累点，可手工剁出来的馅料那口感绝对是其他形式无法取代和比拟的。您只要吃过一回自己做的纯手工鱼丸，您就会再也愿不正眼瞧那超市里卖的成品鱼丸子了。
其实我曾有篇旧文“鲅鱼水饺”，这两篇在馅料的制作上基本相似。那篇博文后面有好多博友给我留言，探讨和分享自己做鲅鱼馅的经验与心得。有兴趣的您可以翻阅下。
关于如何调出鲜美滑嫩的鱼馅，汇集博友所言：可以添加牛奶，还可以添加啤酒，还有添加蛋清。我这次就采用了蛋清这一说。其实鱼丸的口味调制完全可以按自己的喜好自由掌控。
我感觉做出鲜美弹牙的酸辣鱼丸应该把握的是以下七个注意事项：
1、不要添加酱油，要的是原味清汤；
2、葱、姜（姜粉）、花椒水、料酒必不可少，去腥解腻提鲜；
3、肥肉馅的适量添加，可以锦上添花，口感更为香醇；
4、鲅鱼肉紧致，馅中尽可能多添加水，肉质松的鱼肉可以少添加水。水要分多次少量添加，让鱼馅吸足水分，口感才会饱满弹牙；
5、馅料顺一个方向搅拌至上劲；
6、馅料中的葱花要注意最后一刻添加，避免因过早和过度搅拌以致变味（也可以浸泡葱丝，然后只取用葱水）；
7、鱼丸尽可能大小一致；
8、酸辣鱼丸突出的酸辣，醋（白）和胡椒粉（纯的）的量视个人嗜酸辣程度不同而酌量增减，不主张额外添加过多的调味；
9、高汤可以适量添加，只用清水做原汤也可，这样可以更好地保证鱼丸的鲜味；
10、如果挤鱼丸手脚麻利的，可以直接等锅内水烧至六成开时直接下入鱼丸，像我挤鱼丸笨手笨脚的，免得前后时间拖得太长影响鱼丸的口感，就把鱼丸挤入水中，让后再开火慢火烧开也可。
最后再给大家说个偷懒的小窍门，这鱼丸子的馅料可以一次多做点，然后冷冻保藏，随取随用。可以挤成丸子冷冻后收入保鲜袋中收藏，也可以直接把馅料分成小包装冷冻，下次吃之前取出回温即可。还有啊，如果想再省点事，不用手挤鱼丸子，直接用小勺把馅一点点挖进汤里即可，吃的感觉是一样一样的。呵呵，就是缺乏点美感。如果您是勤快人，如果您是仔细人，您还是现做现吃，并且尽可能做成完美形状的鱼丸子！当然，用新鲜的鱼是最好的！
