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2012/2/8 17:12
北海道牛奶吐司——北海道系列
妃娟的100%中种法，好方子，用时和直接法差不多，组织是直接法无法比拟的。
450g吐司模带盖一条用量：
原料：
A：高粉220g、酵母1小勺、糖5g、蛋白15g、牛奶70g、淡奶油62g、黄油4g；
B：奶粉13g、盐1/2小勺、糖35g、蛋白18g、黄油5g。
做法：
1、材料A用后油法搅拌面团30分钟，做基础发酵到二倍大，约60分钟。
2、中种材料切小块，加入材料B黄油外材料搅拌成团，约5分钟，加入黄油继续搅拌，共搅拌面团20分钟，松弛10分钟。
3、面团分割为2份，滚圆松弛15分钟，二次卷擀，排入吐司模做最后发酵到8分满。。这个我最后发酵用了80分钟，感觉不该这么长，不知道怎么回事。
4、烤箱200度预热，烤40分钟。
原比例：
A：高粉100、酵母0.6、糖3、蛋白7、牛奶32、淡奶油28、黄油2。
B：奶粉6、酵母0.4、盐1.2、糖15、蛋白8、黄油2。
妃娟原方里中种面团里酵母量比较少，在二次搅拌时再次添加酵母，这样基础发酵时间较长，利于面筋的成熟，我比较没有耐性，把酵母都添加在中种面团中，减短了基础发酵的时间。
