2012/2/8 17:09

烟火间blog

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春笋培根百叶包

每年3、4月份都是春笋大量上市的季节，这个时候的春笋味道清香，口感爽脆，是很鲜美的食材。无论是自己唱独角戏的油焖笋还是笋烧肉，都是春季餐桌上的亮点。如果搭配腌制过的咸肉一起煨煮，就颇有几分本帮名菜“腌笃鲜”的风味了，虽然最正宗的“腌笃鲜”是要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋这三样原料，但是现在“腌笃鲜”似乎已经引申为一种烹调的手法了，也就是腌肉与鲜肉合在一起烹煮。这样的结合味道相当特别，会让汤汁变得更加鲜美，春笋也愈发的清香甘甜，再加上鲜肉馅百叶包一起煨煮，百叶包会吸饱了浓浓的汤汁，咬一口，肉香四溢，唇齿留香，所谓咸鲜合一说的就是这种滋味吧～

原料：

春笋400克、培根4大片、百叶（薄豆腐皮）1大张、肉馅250克、香葱2棵、老姜4片、大骨高汤（或肉高汤）800ml、香油1小勺、盐1小勺、糖1小勺、料酒1大勺、干淀粉2小勺、胡椒粉少许。

做法：

1、春笋剥去外壳，切掉老掉的部分，切成2、3cm的大块，放入沸水中煮5分钟去涩味，然后捞出沥干水分，备用；

2、培根切成小块，香葱切段，老姜切片备用；

3、 肉馅中加入葱、姜末、香油、盐、糖、料酒，胡椒粉、干淀粉顺时针方向搅拌上劲儿；

4、大百叶分切成12cm左右的小正方形；

5、每张小百叶里面包入适量肉馅；

6、把百叶放入深盘，淋上些许高汤，上锅蒸10分钟左右；

7、锅中放入高汤、培根片、春笋、香葱、姜片大火烧开，转小为煨煮10分钟；

8、把蒸好胡百叶包连同汤汁一起倒入锅中，继续煨煮20分钟；

9、最后可以根据汤汁的咸淡少量放一点盐调味。

备注：

1、挑选春笋的时候要选择饱满厚实的，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。

2、春笋在烹调前需要先焯水去掉它的青涩味道，可以在水中放一点盐，效果更好。

3、这道菜里的咸肉用自家腌制的咸肉或者买来的培根、金华火腿都可以，味道都很好，另外由于每种腌肉的咸度不同，所以最后要试一下咸淡来决定是否要加盐还是增加一点高汤。

原文地址：http://yanhuojian.blog.sohu.com/146408654.html