2012/2/8 16:58

烤焙一份温暖心情…… blog

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字母饼干

原料：

黄油150克、糖粉90克、盐少许、蛋黄3个、香草精少许、低筋面粉240克、杏仁粉45克。

这配方也可以做其它的造型饼干。

我的饼干模比较大，所以投料比较多，如果模子小，可减到1/2——2/3的量。

做法：

1、室温软化黄油，糖粉过筛，低筋面粉、盐、杏仁粉过筛备用；

2、室温软化的黄油打软后，加入过筛的糖粉（图1）打匀（图2）；

问题一：为什么不用砂糖呢？

问题二：黄油和糖粉只要打匀就行吗，为什么不打发？

答：这关乎面团的延展性，使用砂糖、打发黄油、低温烤焙会增加面团的延展性，使用糖粉、不打发黄油、高温烤焙会控制面团的延展。做这类造型饼干，需要控制好形状，所以使用糖粉，不打发黄油，而且烤焙温度比较高。

3、分次加入蛋黄（图3）搅匀后，加入香草精搅匀（图4）；

4、加入过筛的低筋面粉、盐和杏仁粉（图5）拌匀后（图6），用保鲜袋包好（图7），入冰箱冷藏30分钟左右（图1）；

问题三：为什么你写的是冷藏30分钟，而我冷藏了快1小时面团还是不够硬？

答：我的面团是压扁后再包起来进冰箱的，您若是把它团成个球后进冰箱，自然需要更长的时间来达到需要的硬度。

5、冷藏后的面团取出，案板上洒薄薄的粉粉，将面团放上去，擀成3mm厚的薄片；（针对这面团，案板上不洒粉更好操作。）

6、用字母压模压出饼干坯（图8），移至烤盘上。剩余的面团可以团起来继续使用；

问题四：为什么我把饼干压出造型后没办法移到烤盘上呢？

答：可能是您的面团太软了，如果面团冷藏后的硬度合适，用刮刀轻轻将造型好的面团铲起后移到烤盘上是没问题的。

7、入预热180℃的烤箱，中层，上下火，10分钟（图9）；

问题五：为什么我照你写的温度和时间烤出来后饼干不上色/饼干烤焦了？

答：这是老生常谈的问题了，大家用的烤箱不同，脾气不同，时间和温度一定要根据自家的情况调整，有条件的话，最好买个能进烤箱的温度计测一下温差。饼干烤焙时间短，很容易烤过头，所以，我通常是守在烤箱前，边缘开始上色就要出炉了。

8、出炉退高热后，将饼干移至晾架上晾凉。