2012/2/8 16:54

第四步：做“牛肉臊子”

根据吃的人数多少，直接使用锅内留下的煮过了面焯过了豆芽和芹菜的水，烧沸，放入适量纯牛肉臊子（如三口之家吃，半锅水和满满一中碗的纯牛肉臊子就差不多了），再加入切成小拇指般大小块状的香菇粒豆腐粒胡萝卜粒（这里可根据个人喜好随意添加各种蔬菜粒，前面说的是阆中传统一般会加入的，其实还有一些蔬菜加进去也很好吃，比如莴笋豆腐干芋头等，若考虑到各种粒的颜色搭配会增加吃的时候的美感哟），搅拌均匀直至煮沸，此时用豆粉和面粉按照3：7的比例，加入适量水勾兑成稀稀的汤，一边慢慢转圈搅拌一边往锅里倒，锅中的水会渐渐成了稀糊状，待稀度合适了，煮沸，然后开小火尝一下咸淡，调味，撒上一把切细的芹菜嫩叶（前面的芹菜，还记得吗？），浓香的牛肉臊子就此完成。

要点：

1、一定要注意豆粉和面粉的比例，一次性不要勾兑太多，如果用完了发现臊子还是太稀，关小火再勾兑了之后再开大火继续操作即可；

2、如果手艺欠佳或原材料不够好（原因很多，新手别产生自责情绪哈），品尝咸淡的时候发现确实不够香，可以加入一些鸡精调味，但我是不推荐这样做的哈，原汁原味最好。

第五步：桌上必备的佐料

“四大碗”佐料：1保宁醋；2辣椒红油；3蒜水；4香菜末

要点：

1、必须是保宁醋（嘿嘿，因为我们阆中人只吃保宁醋）；

2、蒜水就是将蒜瓣捣融后加少量清水制成的，记住捣蒜的时候要加入少量盐，另外，瓣很小的那种土蒜最香，其次是独蒜，最次是现在市场上最多的大瓣蒜。

第六步：吃面啦

大大的碗内先铺上一层豆芽和芹菜，再抓上一把拌好的凉面，淋上热呼呼的臊子汤就可以上桌了，食者根据口味自己加醋红油蒜水，再撒上一点香菜，甩着筷子拌均匀，就可以开吃啦。

独家吃法大推荐：在吃面以前，先舀一碗臊子汤，淋上一点红油，搅拌好，用汤匙慢慢品慢慢喝，体会纯纯的牛肉香，牛肉粒和蔬菜粒在嘴里碰撞，回味无穷哟。不过不喜欢吃这种糊状食物的人就免了哈，直接喝臊子也许比吃面更让您不舒服。

老何私房总结：

1、吃牛肉臊子面千万不能使用过于精致的餐具，尤其不能使用不锈钢的碗筷汤匙等，否则美则美矣，却丧失了传统饮食的“土”味，若能找到那种宽口粗碗，早旧的清真味儿会更浓郁；

2、这种臊子面其实可以推而广之成为“XX肉臊子面”“蔬菜臊子面”（适合于素食主义者，而且做法更简单）。

原文地址：http://blog.163.com/echo_angle/blog/static/70207902009656019513/