2012/2/8 16:14

烤焙一份温暖心情…… blog

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好多焙友问我什么是直接法、中种法、汤种法和烫种法，在这里写一下我掌握的知识和我的理解，写得不对的还请指正。

直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。

中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。

我见好多焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合。

汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。

大家常说“汤种法”，结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以“汤种法”不应该算一种方法，汤种面包还是直接法的。

烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种，在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。